米線逐鹿,米線品類的下個風口在哪里?

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米線逐鹿,米線品類的下個風口在哪里?

  螺螄粉可謂當紅炸子雞。疫情期間,1億人在社交網站上呼喚“螺螄粉自由”,各大電商平臺賣到脫銷,長達幾十天的火爆預售也還是擋不住眾多吃貨們搶購的熱情,2019年僅預包裝柳州螺螄粉產值就已經突破了60億元。近些年來,相比螺螄粉的高調躥紅(推薦閱讀:螺螄粉為什么臭),背靠著云南文化的米線似乎逐漸沉寂了下來。同時,全國有遠不止5萬家的米線店正在激烈廝殺著,米線的同質化競爭愈加慘烈。
 
  傳統特色小吃米線,這個看似平平無奇的細分品類,為何能開出如此多的門店?米線是云南最具代表性的傳統特色小吃。早年米線發展出兩個分支:一個是以云南為大本營的云南米線,另外一個就是遍布在南方各省的米粉,諸如廣西米粉、湖南米粉等。到如今,米線一般就特指云南米線。米線和米粉從外表上看起來并無二致,其實口感還是有差別的,米線吃起來水靈滑爽,而米粉則綿柔黏糯。
 
  在米線這個大“家族”中,通過不同的烹飪技法和食材搭配,可以衍生出無數種吃法:過橋米線、小鍋米線、豆花米線、涼米線、手抓米線等等。但若論“江湖”地位,過橋米線當屬“老大”且最具代表性,是云南米線中最響亮的招牌(推薦閱讀:云南過橋米線的制作方法)。過橋米線的美麗傳說廣為人知,很多人對米線的認知都來自于過橋米線。此外相對普通米線,過橋米線的吃法要復雜得多,也更為講究。一般過橋米線是論“套”盛放的,盛放的碗由一大碗湯料和若干小碟輔料組成。吃的時候也是按照先生后熟的順序,依次將葷菜、蔬菜放入湯內燙熟。最后,用筷子挑入米線,完成“過橋”的動作。
 
  近幾十年來,走出云南的過橋米線,吃法和形式均有所變化,米線店也隨之呈現出遍地開花的狀態。產生這種變化的原因有兩個:一方面是因為人們對于快捷便利的就餐需求強烈,市場潛力巨大。于是傳統的過橋米線講究的吃法逐漸被快速出餐的快餐吃法所取代,口味上也變得更為豐富了。這又無形中極大地提升了米線在云南以外地區的融入速度,讓米線的受眾群體逐漸廣泛起來。另一方面,則是因為米線操作簡單、出品快,不依賴大廚,容易實現標準化,從而吸引了一大批創業者入局。如今在全國各大城市中,都能尋到它的身影。在各大城市的滇菜館中,米線也是不可缺少的餐品。
 
  由此可見,米線逐漸成為全國較為熱門的大眾餐飲和小吃品類,也是眾多餐飲創業者爭相進入的熱門賽道。在遍布全國的米線店鋪中,涌現出了一批表現出色的米線品牌。米線經過這么多年的發展,逐步形成了3個陣營:
 
  第一陣營:深耕云南本土市場的品牌,以熙樓、甩碗、青和.唐會、建新園等為代表。他們扎根云南市場,主打正宗地道的云南米線,在云南省內擁有比較高的知名度。
  第二陣營:在云南以外的地區拓展的連鎖米線品牌,以阿香米線、蒙自源、大鼓米線等為代表。它們是米線賽道拓展的主力軍,將米線門店開到全國各地。
  第三陣營:主打云南菜的云南餐廳,以云海肴、彩泥·云南菜等為代表。這些餐廳主推云南特色菜式,米線只是作為其中的一個菜品,卻也分割了一部分米線市場份額。
 
  這3個陣營各自聚焦于自己的目標市場,但比較遺憾的是,目前在全國比較有知名度的云南米線連鎖品牌,發源地多非云南,比如“蒙自源”的創始人雖然來自云南,但是創立地卻在東莞,而“老媽米線”則誕生于蘇州,其他品牌的“云南基因”也是比較欠缺。但這些品牌的分店都已經遍布全國市場,并且都曾在米線品類賽道上占據過一席之地。
 
  米線品類的江湖格局,整體上可劃分為四大區域:以云南為中心的本土市場、以廣深為根據地的華南市場、以江浙滬為根據地的華東市場以及以山東為根據地的北方市場。
 
  在云南本地餐飲市場,過橋米線經歷了不斷的迭代,其經營模式也從簡單的米線店,過渡到歌舞伴餐、連鎖經營的多樣化發展趨勢。云南省內米線市場的競爭可謂激烈。但是云南本土品牌在省外的擴張并不順利。在華北區域市場中,阿香米線、過橋緣和旗鼓村米線算是門店數較多的品牌;在華南區域市場,則以蒙自源為代表;而在華東市場,則以老媽米線和大鼓米線為代表。在全國大規模擴張的米線品牌較少,阿香米線、大鼓米線、蒙自源算是其中的佼佼者。
 
  正因為米線品牌呈現區域化拓展的特點,所以米線品牌的門店數量都不算太多,門店數最多的阿香米線也還只有近700家。相比動輒幾千家門店的麥當勞和肯德基等西式快餐品牌,米線品類孕育品牌霸主的路還很長,同時也意味著機會。
 
云南過橋米線
 
  米線是一個具有極強云南風情屬性的品類,若是要追求正宗地道的話,對于食材和消費者的要求均較高。譬如要達到傳統過橋米線的隆重儀式感和純正的口感,就要選用云南的酸漿米線再配上云南當地的食材,按照先葷后素的就餐順序。如此一來,一頓米線吃完至少需要半個小時左右,對于忙碌的都市人來說,屬于比較麻煩且耗時的操作了,若是趕時間的話基本就不太可能考慮吃這個了。
 
  一般消費者對于米線的主要需求就是快捷方便、上菜快,這就造成了一個比較尷尬的處境。一方面,作為主題氣息濃厚的餐飲品類,米線想要突出自己的地道正宗,可是另一方面,卻又不得不創新以滿足大多數人的需求。在堅守傳統和創新之間撕扯的米線,近些年來似乎有些迷失了,導致自身的特色極不明顯。此外,跟傳統的粉面相比,米線也算不上一個真正大眾化的快餐品類,尚未達到剛需的境界。消費者認可米線品類,但是卻很難有相對較高的復購率。
 
  相比傳統的中式快餐,米線屬于一個相對小眾的品類,它的目標消費群體為年輕人。一方面是因為年輕消費群體對于特色明顯的小眾品類接受度高,另一方面則是因為主打云南風情主題餐廳滿足了年輕人群的需求。于是,米線品牌的門店逐步從傳統的街邊店升級為商超店,店鋪普遍較大,裝修設計變得更為時尚,推崇明廚現做,強調高湯現熬,服務和體驗感都提升了不少。相應的,整體價格相對于普通的粉面也有所提升,普遍在20-40元左右。
 
  米線算是近些年來獲得較快增長的爆品品類,全國門店數量也一直在快速增長,可是卻始終未能誕生一個霸主。這是什么原因呢?
 
  1、門檻低,同質化嚴重
  過往數十年來,米線行業主打正宗路線,以云南過橋米線為名號試圖打開市場,但是就結果而論這塊招牌在當下已不再是金字招牌,同質化較為嚴重。凡是米線店就主打過橋米線,而且口味基本相近,價格相比普通的粉面又高出不少。歸根究底,還是因為米線的準入門檻低,導致品牌很難建立起堅固的產品護城河以及穩固的盈利模型。米線創業的門檻低,在網上花一些錢就能購買到米線的做法,不需要專業的大廚坐鎮,簡單培訓興許就能開門營業。正因為如此,米線成為了最受創業者喜愛的賽道之一。
 
  2、供應鏈和標準化是個大難題
  米線區別于普通粉面的最大特色在于它的云南屬性,除了環境上的不同,更多的是食材的考究。云南米線之所以好吃,除了米線原料本身的選材講究之外,米線的很多配料也是非常講究,好的原料配套好的輔料才能出一碗好的米線。而這對于米線品牌的供應鏈提出了比較高的要求,唯有很好地解決供應鏈難題,才能堅定地邁出全國拓展的步伐,不然永遠也只能在區域內發展。此外,標準化也是制約米線餐企大規模發展的主要因素。做不到出品的一致和穩定,就很難打開市場。而這就要求餐企具有專業的研發和管理體系,建立起一套標準化的操作流程,并確保每家門店執行到位。
 
  3、食品安全
  早些年,“吃3碗米線=吃1個塑料袋”的謠傳甚囂塵上,嚴重影響了米線的發展。雖然這些謠傳并無科學依據,但確實有無良商家為了讓米線看起來更白嫩、吃起來更爽滑,在制作過程中添加明膠或者其他物質。隨著消費者對食品安全和健康飲食愈加重視,很多人在面對小商家出品的米線時,難免心生憂慮。要想真正獲得米線市場的大規模繁榮,食品安全問題必須要被重視起來。
 
  米線品類當前的處境比較尷尬,市場是有的,但是卻總給人有點不溫不火的感覺。要想做大做強,米線要該怎樣轉變呢?米線作為一個背靠著濃厚的云南風情的小吃品類,主打云南特色,比較容易受到消費者的關注,可是若想創新卻也極其艱難。這意味著要想從中脫穎而出,單靠著微小的改變是很難實現的,可能需要依靠一套組合拳。
 
  1、產品上可做縱向和橫向的挖掘??v向上可以深挖米線產品的各種可創新的方面,在口味、呈現形式、食材上做變化,探索米線+。橫向上則可以擴充米線的產品線,讓消費者的選擇空間更大。譬如阿香米線就比較注重創新,優化瓦罐餐具,研發出番茄、麻辣等多口味的米線,并且在以米線為主產品的基礎上,增加飯、面、酸辣粉及各式地方小吃、飲品等。
 
  2、服務上與眾不同化。當產品比拼已經到了白熱化的階段,服務層面上的優勢則至關重要。作為一個具有明顯快餐屬性的米線單品店,如何讓消費者在就餐期間享受到正餐的服務或許是米線品牌可以思考的一個方向,畢竟顧客花了三四十吃一碗米線還是讓他覺得物有所值比較好。
 
  3、選址上做差異化。當大家一窩蜂往購物中心去擠的時候,讓競爭變得更加激烈,尤其是受到疫情的沖擊,購物中心的餐飲店損失慘重,而社區的店則相對好很多,這也給眾多米線品牌上了一課,相比高租金的商場店,社區店或許也是一個不錯的發展方向。
 
  4、商業模式上要不斷優化迭代。不管是直營還是直營加盟并行發展,都要求餐企擁有一個清晰的商業模式,在選址、定位、產品、服務等層面建立起屬于自己的獨特護城河,從而構建出一個盈利模型。九合飛一商業模式咨詢機構創始人汪飛認為,“只有擁有足夠強的盈利模型,才有機會開出更多的成熟的店”,也就更容易差異化突圍,從而變大變強。
 
  近年來米線的市場認知度和接受度越來越好,尤其是疫情讓速食產品的發展迎來了一個發展高潮,米線品牌選擇此時進入速食米線賽道或許是一個比較好的時機。相比螺螄粉,其實米線這個品類更適合做新零售。疫情之后,米線產品的零售化必然是一個趨勢,這就對米線品牌企業在食品工業方面的認識和提升提出了更高的要求。”