“微醺風”未來可期?餐飲企業紛紛布局小酒館

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餐飲老板內參

前有老鄉雞、眉州東坡,后有喜家德、和府撈面,無一例外,相繼布局。
 
酒這個好東西,為何成了頭部品牌紛紛爭搶的“萬能利器”?
 
一、中餐品牌入局“微醺風”,趨勢越發明顯
 
五一前后,和府撈面在上海開出了第一家小酒館:“和府小面小酒”,并喊出“小面小酒,越喝越有”的口號。

 
和原有品牌具體的變化,體現在幾點:
 
1、氛圍升級,國潮風十足?;秀遍g仿佛進入了古代大戶人家的宅邸,紅扇、漆椅、石獅古韻十足……
 
2、原創酒飲豐富,主打奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等微醺系列,精美獨立包裝,可堂食也可外帶。
 
3、增加互動感,門店玩起了“悄悄話”的社交互動游戲:在小酒瓶上留言,店家隨機贈送給之后的客人,就像漂流瓶一樣,增加趣味性和期待感。
 
4、產品配套升級,增加了很多“野性十足”的江湖菜,比如200℃的鞭炮魚、銅鍋毛血旺等。并增加燒烤炸物等,全面配合“微醺”場景。
 
大眾點評上,這家店人均消費60元,高于原有和府撈面的46元人均。據悉,開業當日,這家店營收突破4W。
 
開小酒館,和府撈面不是第一個,從桂滿隴到老鄉雞深,從眉州東到喜家德、和府撈面……“微醺”這陣風,逐步向中餐企業蔓延。
 
酒這個“好東西”,似乎成了一種新的百搭神器。
 
二、酒館生意的三種發展路徑
 
小酒館這陣風,由來已久。
 
內參君梳理發現,中餐館開小酒館,大致可以看出幾個升級過程:1.0時代,簡單地在菜單中增加酒比例,像碰運氣一樣等待顧客點酒;2.0時代,火鍋、燒烤品牌開始有意識地增加自創酒飲,引導顧客餐+酒搭配消費;再到現在3.0時代,很多中餐頭部品牌將“酒館”單獨獨立出來,以更加專業的姿態涉足酒館生意。
 
縱觀國內的小酒館風潮,大致有幾種創新路徑,內參君為大家梳理一二:
 
模式一:原本就定位“小酒館”。比較典型的如“貳麻酒館”、“胡桃里”等等,幾乎是一個時期誕生的品牌,這類酒館的特征明顯——往往與江湖菜伴生,加入音樂元素。
 
與嘈雜的“酒吧”不同,酒館的業態更接近于小飯館,走的是輕松休閑的路線。良好的環境給飲酒增加了更多“合理性”,人與人之間也在微醺狀態下敞開心扉。

 
模式二:成熟的頭部品牌布局“小酒館”,表現形式為單獨開店。尤其是中餐品牌,以此拓展品牌線。
 
“喜家德餃子酒館”,產品結構增加了大量東北鹵味、火鍋、涼菜等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣。小酒館只是一個體現形式,而背后,更像是一次增加店型矩陣的嘗試。
 
“和府小面小酒”,除了環境、氛圍,在產品上也做了諸多豐富,增加“江湖菜”比例,增加下酒菜。炸物、燒烤、鹵味、炒飯……真正體現了豐富性。
 
眉州東坡在去年也開出了“川菜小酒館”,主打小炒、小吃、小喝。人均消費100元左右,遠低于眉州大酒樓,也遠高于“眉州小吃”,處于中間階段。很顯然,眉州的“小酒館”是在原有的品牌矩陣下,尋找差異空間,做出新的探索。
 
在品牌成熟階段,借勢原有母品牌的勢能、豐富產品線,再加上氛圍的升級,讓“酒館經濟”成為各大頭部品牌相互搶占的“香餑餑”。
 
模式三:原有的基礎不變,通過專屬酒柜和產品、增加經營時段,實現更多盈利可能性。比如老鄉雞深圳店,走起“混搭風”;前不久,樂凱撒在上海大悅城也布局起了“比薩+小食+小酒+下午茶+夜宵”的新模式,推出多款現調雞尾酒,提升多時段經營的粘性。
 
三、布局酒館,背后的邏輯是什么?
 
餐飲企業紛紛布局酒館背后,是五個經營邏輯:
 
1、 成熟品牌需要“新的活力”。頭部品牌在某個賽道中聚焦、升級、擴展,發展到某個階段之后,必然要嘗試新的模式,為品牌注入活力。比如老鄉雞,突破了原有中式快餐的標準模式,從“經濟適用男”搖身變為“雅痞風”。
 
2、 探索新的客群分層。任何品牌,單一打法都會遇到天花板。從專注餐食到增加“酒館生意”,可以做很好的客群分層,多維度測試不同市場;
 
3、 高利潤帶來的吸引力。“酒館生意”大多伴隨著夜經濟,對于餐廳來講,等同于是開辟了新的飯市。人效高、毛利高,讓這一賽道具備很大的吸引力,或將成為未來新的增長點。
 
4、 跑馬圈地、爭奪話語權。風口之下,頭部品牌積極創新,搶占賽道。若能成功,將在這個賽道下占據高地、搶先話語權。
 
5、供應鏈的成熟作為大后方支持。近幾年,國內新酒類供應鏈和SKU的快速崛起,為酒館經濟做足了鋪墊。
 
中烹協總廚委常務副主席、智資參創創始人郭曉東認為,企業發展到一定階段,就會有很多想法,小酒館這個風口,目前市場中以豐富的形式存在著,每個城市也有一些代表品牌。而餐飲品牌入局,更多的是一種“未來社交場景”的嘗試,同時,人效高、利潤可觀,也是一個重要原因。
 
無論是哪一種經營模式,都會存在“硬幣的正反兩面”。郭曉東認為,有一些品類,原本具備“酒”基因,比如江湖菜、餃子、火鍋、烤串、日料等,這種品牌在布局酒館的時候,和原有顧客的重疊率高,市場接納程度會更高。而一些基因完全不占優勢的品類,想要入局,則需要更多考量。
 
四、布局酒館生意,四點需要考量
 
布局酒館生意,要注意什么?內參君整合了多位業內人士的觀點,為大家總結一二:
 
1、餐酒要“兩不誤”。很多門店打著“酒館”的招牌,試圖用酒拉動利潤,卻不重視菜品。殊不知,餐+酒,餐品依然是非常重要的元素。貳麻酒館能夠飛速發展,從成都走向全國且口碑較好,得益于其對餐品品質的把控。出品的獨有性,也可以從一定程度上避免同質化競爭。
 
2、考慮組合產品的“契合度”。在采訪中,多位業內人士十分看好和府撈面的“小面小串小酒”,原因是,這三個產品,原本都是可以獨立的爆品,組合在一起,能夠形成“王炸效應”,是互相加分的。
 
喜家德,主線產品是餃子,“餃子配酒”原本就是約定俗成的飲食文化;眉州東坡,則在原有的川菜、小吃基因中,切入小酒,“小吃小喝”的配比,也算相得益彰。
 
3、氛圍需要配套升級。酒館生意絕不是說加就加的,“老樹開新花”也需要先改造老樹。在這方面,經營者不能“偷懶”,要明白喝酒需要“氛圍配套”,需要全方位升級。還是拿和府撈面來舉例,新店通過小橋流水、紅燈籠等,不僅增加了“聚會休閑”的場景感,更增加社交互動的氛圍,圍繞“微醺”進行了一系列的改變,和原有的面館有較大差別。氛圍需要配套升級。
 
4、品牌不夠成熟,不要輕易入局。喜家德600+店,老鄉雞800+店,和府撈面300+店……這些頭部品牌已有強勢的行業根基,所以可以“借勢”母品牌,大膽創新和嘗試。但對于大多數小品牌來說,如果原有的品牌勢能較小,或者尚在探索中,則更應該謹慎入局。
 
五、未來可期?誰會是最后的大贏家?
 
酒館的興盛,得益于幾點:一是消費升級大趨勢,這里說的不是價格升級,而是生活品味的升級,吃點+喝點,更具情調;二是客群年輕化,酒文化也悄然變化,變得時尚、克制、重點在“微醺”而非“大醉”;三是女性經濟崛起,這群更加“講究”的人群,讓小酒館應運而生,為年輕女性打造正當且合理的飲酒場景。
 
數據顯示,中國酒館行業的總收入從2015年到2019年,復合增長率為8.7%,預計將在2025年增長至1839億元人民幣。
  
上個月,連鎖酒館“海倫司”正式向港交所遞交招股說明書的舉動“引爆”行業,發掘小酒館業態的熱情被迅速點燃,各個餐飲品牌也開始蠢蠢欲動。
 
不過,小酒館經濟的未來會怎樣,誰也無法即刻下定論。
 
湊湊方面曾公開表示,目前湊湊在三里屯店,加入小酒館模式的新店還做不到復制,需要繼續觀察并調整酒水產品的菜單;一向嚴謹的喜家德創始人高德福也向內參君坦言,小酒館能不能成為增長點,還需要在其他城市進行更多嘗試。