「小吃培訓」咸鴨蛋的腌制方法快速出油配方
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- 最后更新：2020-05-05 08:21
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咸鴨蛋的腌制方法
咸鴨蛋歷史悠久，深受百姓喜愛，是我們經常會吃到的一個小吃，由于其擁有著獨特的口味和豐富的營養價值而受到了大家的喜愛，其中以江蘇高郵咸鴨蛋最為著名。高郵咸鴨蛋的腌制方法使用高郵麻鴨生產的鴨蛋，擁有優良的品種優勢，屬于既可以產蛋又能食用的品種，高郵麻鴨善于潛水，擁有很強的適應能力，生產的鴨蛋蛋頭大，蛋黃比例大，特別擅長出產雙黃蛋。
100%出油的咸鴨蛋的腌制方法，與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。
石占小吃培訓咸鴨蛋的腌制方法借鑒高郵咸鴨蛋的腌制方法，采用特色輔料和傳統配方、工藝腌制而成。使用徹底消毒的黃泥，晾曬之后用篩子過濾掉大的顆粒，然后把它灌起來，在腌制鴨蛋的前一天把黃泥泡下去。腌制的時候需要將新鮮的鴨蛋浸泡在黃土、鹽、白酒和水調和而成的泥料里，等到鴨蛋完全的沾上泥料之后再在上面滾上草木灰，然后放在空桶里閑置20多天的時間才能最終出爐。
用石占小吃培訓咸鴨蛋的腌制方法腌制咸鴨蛋，具有鮮、細、嫩、紅、沙、油風味，顏色紅而油多。
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