火鍋品類嚴重內卷,大渝火鍋怎么玩出新花樣

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經過多年的火熱,川渝火鍋的同質化已經顯現,競爭激烈且內卷嚴重,甚至曾經的頭部都無法幸免。川渝火鍋還能怎么玩?大渝火鍋在川渝火鍋的老家重慶的開店嘗試,或許能給火鍋人們帶來一些啟發。
 
火鍋店爆滿的場景,又一次在山城上演。盡管在火鍋成為“全民盛宴”,在重慶成功成為網紅城市后,重慶人民對這樣的早已見怪不怪,但這次爆滿的火鍋店,卻讓他們也有些好奇,和蠢蠢欲動。
 
一、大渝火鍋成山城新景點,帶來不同的火鍋體驗
 
在重慶半山腰上的鴻恩寺公園,因為是主城城中心區域的第二大開放型公園,加上植被樹木花草茂密,雖然一直是重慶人民喜愛的休閑之所,但大體還算清幽。
 
就在這清幽之地,在有火爐之稱的重慶的夏日,全國擁有200余家門店的大渝火鍋的重慶首店,卻引得夏天不輕易出門的重慶市民前來打卡,讓這里變得熱鬧非凡。
 
按理說,重慶最不缺的就是火鍋店,大渝火鍋是如何讓重慶的消費者頂著烈日也要來打卡呢?“我們的重慶首店,光從門店面積、裝修風格上來說,就和之前200多家門店都不一樣,和現在重慶市面上絕大多數火鍋店也不一樣。”大渝火鍋創始人杜松林如此解釋。
 
8月3日,大渝火鍋在重慶的首店在鴻恩寺的陶然居大觀園新國潮坊試營業,最引人注目的,便是它的景觀。
 
在3800平的占地上,大渝火鍋的2層主樓立于中心,亭臺、水榭、石橋、噴泉……諸多景觀依次出現,由于占據山頂地勢,其戶外就餐區視野開闊,極目遠眺便是江北的城市景觀,綠樹掩映其間。
 
戶外大面的水體,燈柱、木船漂浮其上,戶外就餐區則又從主樓延伸出去,將水體環繞,并且依著山勢層次錯落,景觀不僅將各個餐桌進行天然劃分,讓顧客就餐更有私密感、自然觀感,也成為小孩嬉戲玩耍的場所。
 
這一切到了晚上,在燈光的映襯下,顯得更加絢麗??芍^店在景中,景亦為店。加上17個室內包房,占地3800平的大渝火鍋只設置了80余個桌臺,這讓身在其中的顧客不會感到擁擠、憋屈,在大多數顧客眼中,這里根本是個景點,而不像個火鍋店。
 
另一方面,大渝火鍋的重慶首店位于陶然居打造的大觀園新國潮坊,這里主打的就是情景美食體驗+非遺文化產業+老字號,以文化展演+主題酒店+國潮文創為拓展,實現文餐旅有機融合,希望呈現出一個重慶版的“大唐不夜城”。
 
依托“新國潮”主題,大渝火鍋和大觀園新國潮坊相互導流,大渝火鍋為大觀園新國潮坊增加了一個留下的理由,大渝火鍋則獲得更大流量和曝光,每天進店拍照打卡的市民至少都有兩三百人,這還不包括就餐的顧客。
 
開業不到半個月,大渝火鍋重慶大觀園店的大眾點評評論區,幾乎無一不提到這獨特、吸睛、解決“遛娃”難題的景觀打造。
 
二、口味才是更重要的內核
 
“但在景觀的外衣之下,調和的口味,高品質的食材和服務,才是大渝火鍋的內核。”杜松林表示,想在重慶立足,只有吸引人的外表是肯定無法“過關”的,火鍋的品質必須走高,才配得上這個“牌面”,不會虛有其表,變成一個花瓶式的景點。
 
為此,大渝火鍋來自重慶的炒料師傅,專門以自己傳承了六代的底料配方為基礎,研發了發酵型火鍋,讓底料炒制時各種原料、食材的味道精華更好地融入牛油,最終出來的鍋底味道醇厚,辣而不燥,更符合重慶對牛油火鍋的標準,更能凸顯食材的鮮美。
 
川渝火鍋發展到現在,相信不少人都已經知道,同樣是火鍋,但成都喜歡清油火鍋,重慶更偏愛牛油火鍋,而其中的差別就在于,牛油味道更為厚重、保留了更多食材的味道,也讓鍋底顯得更加“重口味”。
 
除了底料,大渝火鍋更追求高品質食材和服務。
 
作為大渝火鍋的招牌,大渝鮮毛肚只選用本地當天屠宰的水牛毛肚,所以每日只能限量供應,到店后用0℃冰塊低溫保鮮,葉片厚實且肉眼可見的鮮嫩,毛刺圓潤且飽滿,水分足,富有韌性。牛舌厚薄均勻,油潤不膩,涮燙2分鐘滑嫩緊致;鴨腸色澤鮮亮,口感爽脆有韌勁,稍加涮燙便能微微卷起;鵝腸則優選一指寬的鮮鵝腸,涮燙后鮮滑脆嫩,入口爽脆彈牙有韌性。


圖片由品牌方提供
 
大渝火鍋的發酵型火鍋鍋底、高品質的食材,顯然得到了重慶消費者的認可,不少顧客都表示,鍋底味道醇厚,在重慶也屬中上水準,食材新鮮,毛肚、黃喉、牛肉等不少火鍋中考驗品質的食材,都能突出爽脆嫩的口感。“還是掌握了火鍋的精華,像土生土長的重慶火鍋,不像個從外地回重慶開店的品牌。”
 
在服務方面,大渝火鍋也沿襲了裝修、菜品高品質的定位,讓服務員不斷觀察顧客需求,在不打擾顧客就餐的情況下,提供符合顧客需求的服務,“我在培訓的時候也常強調,我們做服務不是做流程,而是要做客戶的需求。”杜松林認為,適合的服務才是最好的服務。
 
開業不到半個月,大渝火鍋一躍成為大眾點評鴻恩寺區域的熱門榜第一。沒有開業宣傳廣告,沒有開業活動,沒有折扣,營銷上的“冷啟動”,卻因為夢幻的景觀打造,加上靠譜的口味、服務呈現,被大渝火鍋做成了“熱啟動”。
 
三、火鍋內卷更需創新突破,重慶門店是試驗田
 
從情理上來說,大渝火鍋回到重慶開店再正常不過。但從實際操作上來說,卻是大渝火鍋這個品牌創立以來最大的挑戰。而在杜松林看來,大渝火鍋選擇回到火鍋遍地的重慶開店,相比挑戰,更多的是一種探索和嘗試,從挑戰中挖掘出新的東西。
 
“競爭雖然比到其他地方更大,但也能保證大渝火鍋走在火鍋的第一線,與口味最專業的火鍋消費者、同行進行交流、切磋,讓大渝火鍋在口味上不斷改進,菜品上進行創新,從而提升大渝的品質,保持品牌在全國的活力、競爭力。”杜松林說。
 
火鍋品類經過這三五年的爆發式發展,已經呈現出較嚴重的同質化、內卷化,不少頭部企業的經營都相繼出現問題,大渝火鍋同樣也要面對這些問題,只不過問題還沒有在經營上顯現,杜松林更需要在問題還未真正造成后果的時候,去解決問題。
 
而杜松林的想法,便是讓重慶門店成為大渝火鍋的試驗田。
 
成立于2007年的大渝餐飲,本就是一家經營“特色川味”的連鎖企業,有多位川菜大師助陣,十余年來一直鉆研“川人川味”,旗下不僅有大渝火鍋,還有辣三瘋美蛙魚頭火鍋、杜哥魚蝦跳、玖隆坡火鍋、小蜀娘、杜哥川菜小酒館等7大連鎖品牌,都是圍繞川味、川菜展開??梢哉f,杜松林和他的團隊已經是川味的專家。
 
但川味的根始終在川渝,火鍋的根在重慶,想在火鍋品類創造出差異化,但既要做好火鍋又要做好創新,在杜松林看來,和最專業的基層師傅、同行交流,讓最懂火鍋的消費者群體去一一驗證,是非常重要的一環。
 
所以除了創新的發酵型鍋底,大渝火鍋大觀園店還推出了創新的火焰罐罐菜,無論是現場給土罐點火,還是用小錘打破瓦罐,都是很大的亮點,消費者也很喜歡儀式感,能夠吸引他們進行拍照、發布社交媒體。
 
此外,大渝火鍋還在牛肉、當地特色菜品板塊,各自新增了3~4個特色產品,比如鮮切牛肉、藤椒牛肉、重慶滑肉、鱔魚等,冰飲方面則一口氣推出了甜品、氣泡水、冰冰茶、刨冰4個系列的產品。
 
而情景體驗式就餐,在此前以“煙火氣”風格為主的火鍋品類,更是一種新的嘗試。“我一直堅信的一句話是,在市井的地方要開有質感的店,而在講究質感的地方,則要反過來,去開市井型火鍋。”杜松林對大渝火鍋在重慶市場的反其道而行之,有著自己的見解。同時,因為大渝火鍋門店的位置,周邊市井型火鍋偏多,想在其中脫穎而出,換一種風格反而成就了差異化。
 
而目前看來,大渝火鍋的種種嘗試,是成功且有意義的。
 
近些年,文和友、土菜館等情景體驗的大店模式,受到消費者青睞,也展現了餐飲正和旅游元素做更深層融合的趨勢。此次大渝火鍋和達官運新國潮坊的結合,無疑是火鍋品類在這方面的一次試驗。
 
以景入店,以店為園,充分利用重慶獨特的地理景觀,將觀景與就餐融合,增加消費者打卡意愿、提高社交媒體曝光度,從另一個角度進行突破。這在重慶成為網紅城市后,也是一種符合市場潮流的新嘗試,并與重慶大部分本土火鍋做出了差異化。
 
都說現在這個時代,誰占領了顧客的朋友圈、抖音等社交媒體平臺,誰就占領了市場。試營業后,杜松林發現當初的決定是正確的,門店一系列的打卡點,也吸引周邊居民前來游玩、拍照打卡。
 
同時杜松林也表示,重慶景觀式的門店,也可能在未來推向大渝火鍋其他門店,甚至大渝旗下其他品牌,而他也會不斷嘗試新的經營形態,考慮將更多年輕人喜歡的國朝、小酒館、漢服、賽博朋克等元素融入火鍋店。
 
這火鍋同質化、內卷化嚴重的背景下,這樣的多業態經營嘗試,或許是未來火鍋企業突破紅海的方式之一。
 
結 語
 
在爆發式發展后,川渝火鍋便逐漸走入了同質化的漩渦,同時由于火鍋市場熱度不減,火鍋品牌不斷增多,由增量市場逐漸轉為存量市場,內卷也日益嚴重。
 
但石占小吃培訓認為這并不意味著川渝火鍋要走向下坡路。一方面消費者對火鍋的需求依然旺盛,另一方面,像大渝火鍋這樣不斷嘗試菜品、經營模式創新的火鍋企業,正不斷涌現,未來極可能出現新的經營模式,甚至會以我們意想不到的、千奇百怪的形態,出現在我們面前。
 
從這個角度來說,火鍋品類依然有著強大的生命力,這就需要更多像大渝火鍋這樣用于走出舒適圈,去創新、探索的餐企出現。