火爆西北的熱鹵品牌,如何用創新攪動千億級賽道?

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餐飲老板內參

鹵味不是新事物,“熱鹵+”卻成為今年的新玩法,也可以被視為“小吃重做”的標桿賽道。
 
熱鹵小吃,簡單理解為剛鹵好的食材或者加熱后的鹵菜,其歷史較為久遠。新品牌頻出,資本青睞,大品牌入局......讓傳統熱鹵,以新品牌、新姿態、新模式、新玩法面向市場。
 
一、融資、開新店、大品牌入局……今年,這個賽道太“鬧騰”
 
近期,餐飲界掀起了一陣“熱鹵風”。
 
新店頻開、產品豐富……鹵肥腸、鹵雞爪、鹵豬蹄、鵪鶉蛋、藕片、魔芋絲等肉鹵、素鹵集合近20種,持續加熱發出陣陣香味,看的人垂涎欲滴,熱鹵+粉面成為店里標配,既解饞也有飽腹感。
 
內參君通過走訪,發現多家熱鹵店進駐商場和社區,可堂食、可外帶,也可搭配其它餐食,主要做上班族和家庭的生意;另外,一些大品牌也入局了熱鹵賽道。比如牛叨叨是隸屬李先生牛肉面旗下的熱鹵品牌,而早在去年年底,王老吉跨界做起了熱鹵,在廣州開了一家名為“吉鹵堂”的門店,裝修風格也是滿滿的涼茶既視感。
 
當然,任何一股品類熱潮都逃不過資本尖銳的眼睛,其中長沙網紅新式熱鹵品牌盛香亭,于今年3月和6月分別完成戰略融資和1億元A輪融資,騰訊入股;7月份,熱鹵時光完成紅杉資本的天使輪融資;8月份,鹵林傳奇完成超千萬美元A輪融資。
 
此外,一些具有區域特色的熱鹵品牌正在形成,并且逐漸成功打出知名度。比如武漢本土品牌研鹵堂,西北品牌火車站趙姥姥等,在各自的市場已經顯露品牌聲勢。
 
二、打卡“火車站趙姥姥”網紅餐廳:店員拌熱鹵忙到手抽筋
 
有這么一家熱鹵店,被網友稱是“西北開店速度最快的‘火車站’”、“19-80歲的女生都愛”、“熱鹵現拌的傳奇”…….種種高度評價讓“火車站趙姥姥”在網絡上持續走紅。為深入了解熱鹵賽道,內參君來到西安,吃的第一頓飯不是涼皮肉夾饃、不是羊肉泡饃、也不是biangbiang面,而是這家熱鹵店。
 
內參君來到的是火車站趙姥姥的一家直營門店。
 
進入商場,內參君便被這家滿滿的郵政綠主色調,有黃色、白色填充的門店所吸引。在整個空間里,這家門店獨具特色,與其他門店形成強烈的差異化,非常吸睛。
 
復古懷舊的門店里,充滿著80、90年代老西安老火車站的元素,懷舊器具、家電設備、海報、西安城墻等等,盡顯民族特色。
 
“30年傳統熱鹵”、姥姥的字眼,一種強烈的沉浸式場景體驗感,強力的視覺沖擊和記憶感。讓內參君倍感親切,陷入回憶。小時候,最愛姥姥做得美食,樸實卻美味,現在也只能懷念。
 
這家門店面積大約40平,用餐區大概有30個座位,幾乎全坐滿了,既滿足堂食、還可以外帶和外賣。服務員正在“瘋狂加速”現拌熱鹵,一位店員說“一直沒停的攪拌,手都麻了”。內參君了解到,這家店一天內的午餐和晚餐,是主食搭配效果的高爆發期,其余時間有百分之六七十是來消費熱鹵產品的,單店一天訂單量接近一千單,流水最高在兩三萬。
 
內參君注意到,菜單名字設計很有意思,如肉鹵稱作“肉大大”,素鹵是“素娘娘”,“超值天團組合”里面有“姥姥小拼”“素素SHE”“葷葷小虎隊”等三個菜品,別有一番風味。

 
三、豐富盈利模型:營造小吃+快餐產品分層
 
熱鹵是從鹵味大賽道衍生出來的細分品類,熱鹵具有小吃屬性,味道濃郁,口味獨特,辣味口感更是年輕人的最愛,上癮性、方便、快捷、美味,收獲了非常高的受眾基礎,市場接受度高。據中金公司研報顯示,2020年佐餐、休閑鹵制品行業零售額分別為1632、908億元,并預計2025年佐餐鹵制品零售額有望達約2289億元。
 
最近常聽到“新式熱鹵”,其實是對熱鹵品類在模式、產品、制作方式的創新與升級?;疖囌沮w姥姥更是率先做出熱鹵現拌、熱鹵+的經營模式,還在產品組合搭配上做了多種創新。
 
>打破傳統小吃模式,產品架構滿足全時段經營
 
出于區域飲食差異化,西北地區更偏愛主食,需求量大,而南方地區則更追求精致,所以這成為火車站趙姥姥團隊迅速根據市場需求調整方向。
 
在產品結構上,一改從前單品售賣,熱鹵+使得用餐形式做出升級,做堂食,增加拌面品類,打造多時段、多區域用餐形式,致力于將曾經的單一消費場景走向多元化。而且,業內強調小吃重做,熱鹵現拌本身就是一種新的用餐形式,營造一種現場感。
 
其實,熱鹵菜品的種類大同小異,所以要想做出差異,關鍵是在于模式和口味。“我們不僅做出熱鹵+的經營模式,使得熱鹵賽道品牌都朝這個方向去研究,但是創新不能局限于鹵的形式,還應該創新拌的形式,來豐富更多口味,之后我們也會嘗試推出酸辣味、孜然味、油潑辣多種口味。”品牌創始人何佳歡告訴內參君。
 
>從1.0向2.0升級,從商業綜合體向社區、步行街等多場景發展
 
自2020年8月份至今,火車站趙姥姥在西北地區布局120多家,集中開在西安、蘭州等西北區域,并向江蘇、成都等全國市場擴張,門店選址大多在商業綜合體,一改傳統熱鹵常見于街邊小店路邊攤,用餐環境和顧客體驗明顯升級。
 
據石占小吃培訓了解,火車站趙姥姥2.0門店將于本月底正式面市,不同于1.0版本,2.0版本將是全新的裝修風格,且更加年輕化和時尚化,同時不脫離品牌歷史背景文化和故事。何佳歡講道,“我們升級的2.0版本,將會形成一個版本多種模式。一個品牌的模型的好壞,應該是可以適應多種消費場景和消費群體需求,我們希望打破千店一面的常態,達到千店千面的標準化復制。”所以,2.0版本正式投入市場之后,火車站趙姥姥將開啟千店目標。
 
另外,2.0版本還將給到門店更多的自由發揮空間。在品牌現有產品線的基礎上,增加產品種類數量,門店根據實際需求和喜好進行自由搭配和選擇,給予30%自主特色產品上架的空間,使得門店經營更靈活和更有針對性,產品上新需要經過公司嚴格篩選和把控。
 
在2.0門店升級后,火車站趙姥姥還將增設全新的檔口門店模式,該模式的產品線更加純粹,更加專注鹵味產品,呈現熱鹵+冷鹵的產品結構,門店選址也會重點向街邊和社區場景探索。
 
至于如何向外布局,何佳歡告訴內參君,“2.0模型去打街邊市場,以城市合伙人和分公司形式向外圍拓展。最初不會獨立放店,通過與客戶資源或者合伙人一起探索,保證穩妥和穩靠。而且后端供應鏈倉儲搭建好后,再去門店布局和鋪盤,未來也會朝著全國市場拓展。”
 
>當地建倉即時配送,保證食品新鮮安全
 
隨著消費群體的年齡年輕化,生活質量越來越好,大家愿意追求健康飲食習慣和方式。冷鹵的呈現種類很豐富,能夠及時滿足個人和家庭消費等需求,但弊端是冷藏時間長,可能不夠新鮮。
 
而反觀熱鹵更強調現撈現拌,現場感十足,不斷傳遞健康的飲食方式。所以,火車站趙姥姥在當地建工廠,制作好半成品,實現門店全配送。“我們是當地配送,所以是非常及時的,比如今天要貨,當天或者第二天就可以送達。因為有了及時性的保障,門店的貨物儲存量壓力減少,也保證了當天的食材都是非常新鮮的。”何佳歡說。
 
考慮到不賣隔夜鹵的要求,又要滿足門店當日出品量,火車站趙姥姥從湯料、產品都采用了小包裝。使得門店可以30分鐘實現備貨,根據實際經營控制用量,就不會存在所謂的一鍋料用很久的問題,繼而降低損耗。
 
所以門店只需要采購一些小料、蔥花、香菜等輔料。一方面可以保證食材的新鮮度,一方面節省了門店初加工的工藝流程,只需要進行精加工和出品即可,提高出餐速度,降低人力成本,也為火車站趙姥姥未來的千店布局做了充足準備。
 
四、熱鹵賽道正從火爆走向內卷!入局者未來突破口在哪里?
 
有業內人士稱,熱鹵賽道看似火爆的背后,內卷在悄然開始。
 
“放眼市場,雖然尚且處于初步嘗試階段,而且大部分品牌在產品、模式、甚至是門店風格、品牌名字有雷同傾向,所以尋求差異化和創新升級建立壁壘,需要品牌提前做好準備”。
 
而且,把街邊熱鹵小吃升級為餐廳模式,這不免給品牌經營增加了一層復雜度。小吃變餐飲,意味著從前端到后端,從產品到服務都需要升級和創新。
 
尤其是面對90后、00后新一代核心消費群體,餐廳不止要好吃,還要好看好玩,如果能夠拍照攝影發朋友圈,自然說明餐廳的吸引力對他們非常強,所以還需具有時尚感、現代感和新鮮感。
 
火車站趙姥姥率先入局,堅持在模式、產品等深入打磨,在整個擁有成熟餐飲運營的團隊帶領下,在西北較早的樹立品牌影響力,為以后走向全國市場、實現規?;蛳聢詫嵉幕A。
 
當然,市場是動態的,火車站趙姥姥在持續不斷為自己充電,根據年輕消費者喜好,不斷調整和迭代,摸索經營之道,這種堅持既是在成就自身品牌,更是意在引領熱鹵賽道向前奔跑。