9天賣出270萬杯!研發揭秘瑞幸新爆品“絲絨拿鐵”

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瑞幸又在悄悄造爆款了。
 
最近,瑞幸在全國5200余家門店上線“絲絨拿鐵”,上線9天,已經賣出270萬杯。
 
這款產品是在厚乳的基礎上做升級,口感更順滑清甜,引發一大波打卡,小紅書博主形容它“一口下去順到胃”。
 
厚乳、生椰之后,瑞幸這回又開發出了什么新原料?我火速專訪了瑞幸“絲絨拿鐵”的研發負責人。
 
一、9天賣270萬杯,瑞幸推“絲絨拿鐵”
 
厚乳拿鐵上線一年后,9月13日,瑞幸上架了全新的“絲絨拿鐵”系列。
 
瑞幸官方把它定義為“年度重磅”,主推的口感關鍵詞是“絲滑”:絲滑感提升20.99%,“每一口都是天鵝絨般的絲滑”。
 
這是款什么產品?我第一時間到門店進行了體驗。
 
絲絨拿鐵,有飽滿的乳脂香氣,和厚乳拿鐵很接近,但一口喝下去,口腔中能體會到更明顯的順滑、輕盈感,同樣選“不另外加糖”,絲絨拿鐵能喝到更明顯的奶香和微甜。
 
和絲絨拿鐵同步上線的,還有一款北海道蜜瓜絲絨拿鐵,添加了北海道蜜瓜汁,有水果香氣和清爽感。
 
到社交平臺上看了一圈,很多網友已經打卡這款產品,上線5天后,小紅書上關于“瑞幸絲絨拿鐵”的討論已經有3000+篇。
 
就像厚乳的“厚”容易被感知一樣,很多網友都get到了絲絨拿鐵順滑、清甜的口感特點,有人形容這款產品“一口下去直接順到胃里”。
 
配合新品上線,瑞幸在上海、北京、杭州等城市做了7家秋日主題的快閃店,還有同款手提袋和杯套,寫著“秋天第一杯絲絨拿鐵”。
 
在厚乳、生椰之后,很多飲品同行都在關注瑞幸的乳品新動作。
 
這回推出的“絲絨拿鐵”,用的是什么樣的乳品?具體怎樣做升級?我采訪了瑞幸的研發負責人。

 
二、研發揭秘:絲絨拿鐵如何做升級?
 
據石占小吃培訓了解,瑞幸本次乳品升級,采用的依然是“小分子膜分離工藝”。
 
研發團隊這次開發出全新的乳品原料“北海道絲絨風味厚奶”,提升了順滑度和香氣,口感也更香甜濃郁,和“厚乳”做出了明顯的風味差異。
 
上新絲絨拿鐵,瑞幸的研發團隊做了4件事:
 
1. 直擊消費者核心需求:濃厚、香醇、順滑
 
創新一款產品,首先要找對消費市場的大方向。
 
瑞幸研發負責人告訴我,他們研究了整個飲品和甜品行業,發現“奶茶和冰淇淋的生命周期非常長久”。
 
這兩個大品類,基底都是“奶”,“這堅定了我們深入研究乳品及相關應用的信念。”
 
經過研究他們發現,受歡迎的奶茶和冰淇淋,都有幾個共同的風味特點:奶味香醇、風味甜美,口感厚實柔滑。
 
于是,瑞幸的研發團隊匯總了消費者對“奶”核心需求:更濃厚,更香醇,更順滑。
 
——可以看出,從厚乳開始,瑞幸的乳品升級,就不斷在這一大方向上做延伸。
 
2. 鎖定升級目標:風味對標北海道冰淇淋
 
有了升級的大方向,就要確立本輪升級的具體目標。
 
瑞幸的研發團隊輾轉尋找各種資源,在日本找到一款“北海道冰淇淋”,口感和風味都符合他們對于濃郁、順滑的要求。
 
找到了預期的風味靈感后,瑞幸明確了后續的研發方向:
 
風味上,對標“北海道冰淇淋”,或在此基礎上進行優化;
 
原料上,尋找各種奶源,通過技術手段提升奶的濃厚度,自主研發。
 
3. 500杯測試,確定絲絨拿鐵的乳品原料
 
確定要對標北海道冰淇淋,瑞幸研發團隊設置了可參考的風味結構圖,關鍵指標(如口感絲滑、醇厚、奶香等),開始不斷調整配方。
 
“第一輪眾測后,新的奶咖體驗,就已經顯示出與厚乳拿鐵的不同感受。”
 
瑞幸研發負責人回憶,絲絨拿鐵乳品原料共測試了19個版本,合計超過一百公斤的實驗樣品。
 
這意味著,在實驗階段,他們經過了約500杯的產品組合和風味測試,完成了定版絲絨拿鐵的乳品原料。
 
隨后,按照現有的咖啡基底,瑞幸的研發團隊又做了不同濃度的咖啡,與不同濃度絲絨奶的近10種排列組合。經歷上百人次的試味與測試后,最終選定了門店執行的配方。
 
4. 乳品差異化升級,打造“拿鐵爆品矩陣”
 
從隕石拿鐵、厚乳拿鐵、生椰拿鐵,到如今的絲絨拿鐵,瑞幸一直在拿鐵這條賽道上“死磕”,不斷變化調整乳基底。
 
對一個有5200家門店的咖啡品牌來說,聚焦拿鐵,也是最明智的選擇。
 
“目前的中國市場,咖啡行業市占率最高的類別依然是奶咖。”瑞幸研發負責人表示,他們希望用差異性的乳基底,豐富拿鐵類爆品矩陣。
 
三、從厚乳到絲絨,我看到乳品升級的3個趨勢
 
復盤“絲絨拿鐵”,我發現,這款產品也透露出乳品升級的幾個新方向:
 
1. 順滑,是今年乳品在醇厚基礎上的新追求
 
厚乳的流行,帶動了行業追“厚”的趨勢,從厚牛奶一直延伸到了厚芋泥、厚椰乳。
 
這種厚實、飽滿、提供滿足感的口感,已經在行業里流行了一整年,到了給消費者新體驗的時候。
 
此前,很多新茶飲的資深研發都提到過,好的味覺體驗,都可以歸納為“順”:一口喝下去,沒有任何突兀的口感,讓人不知不覺間喝完一杯。
 
這種“順”,不是給醇厚做減法,而是在豐富飽滿的基礎上實現口感的協調平衡,更進一步提升飲用的愉悅感。
 
因此,結合絲絨拿鐵的熱賣,順滑,或將是下一個乳品口感競爭點。
 
2. “除了濃郁,還需香甜”
 
瑞幸研發負責人告訴我,在多輪測試中,他們發現了一個新的顧客需求:除了濃郁,還需香甜。
 
很多小紅書博主在介紹絲絨拿鐵時,也會推薦在點單時選擇“不另外加糖”選項,去品嘗乳基底本身的“奶香微甜”。
 
3. 用乳制品復配,打造差異化的新風味
 
絲絨拿鐵對標“北海道冰淇淋”的研發過程,也在透露另一個趨勢:
 
單一的“奶味”,已經不能滿足這屆消費者了,他們需要更有辨識度、差異化的乳品風味。
 
今年秋冬,復合型配制奶,或將是一個打造爆款的流行趨勢,成為各個品牌重點開發的品類。
 
近一年來,瑞幸已經帶來了多個爆款產品。
 
他們的每次創新,都是持續在乳基底上做迭代進化,為行業帶來新原料。
 
飲品創新,正在進入一個“造物時代”。
 
縱觀咖啡、茶飲市場,從厚乳、生椰,到“北海道絲絨風味厚奶”,新的基底不斷被應用;油柑、黃皮,到青提、橄欖,新的水果不斷被發掘;今年大熱的“馬蹄爆爆珠”,也代表著新小料不斷被創造。
 
品牌的創新競爭力,不再限于產品配方,更是從原物料端做技術創新,為行業帶來“新物種”,為消費者味蕾打開新的大門。