“燒串+小酒館”日翻臺5.3次!大肆擼串的流量密碼

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餐飲老板內參

喝酒擼串是件潮流事,或許串店還能開成潮流集合店,擊中年輕人的心!
 
一、擼串需求大變化:要有串有酒有歡樂
 
據《中國餐飲大數據2021》數據顯示,燒烤門店數量占比從4.1%增長至4.7%,0.6%的占比增長在所有品類中排名第一。如火如荼的燒烤賽道,早已開戰,不少品牌加速開城拓地,立下了百店、千店的拓展目標。
 
如何在火熱的賽道中找到精準切口,占據一席之地?年輕化、潮流化成為了新嘗試,把一家串店開成“潮流集合店”,或許是條不錯的新路徑。
 
隨著新一代消費者的成長,他們的“擼串需求”正發生巨大變化:
 
場景更新:簡陋的燒烤攤雖然充滿煙火氣,但不夠潮流,也無法疊加更多社交屬性,無論環境和菜品,都無法轉化為社交“語言”。
 
產品要新:消費者不再滿足于簡單的牛羊串和烤雞翅,而是希望產品更多元,更具獨特性。同時,餐+酒的打法也開始風靡,拓品類拓賽道成為商家新的思考方向。
 
氛圍感要強:隨著生活壓力的增大,年輕人越來越需要一個輕松的用餐氛圍,放松身心。
 
新需求引導著品類更新和新品牌誕生,做年輕人的生意,要注重場景營造、產品打磨。內參君也在這條路徑上找到了新樣本——大肆擼串。
 
這個2016年誕生、2018年摸索出成熟單店模型的品牌,希望能在市中心的繁華商圈,打造一個年輕人暢快擼串的地方,有酒有串有歡樂,輕松不拘謹。無論是產品打造,還是場景營銷,都有頗多值得借鑒的地方。

 
二、借力國潮與潮流文化,場景率先發力
 
在無數餐飲品牌紛紛開出場景新店的當下,場景力已經成為吸引年輕消費者的獨家利器。而大肆擼串“迎合”年輕消費者的第一步,便是打造獨特用餐場景,在視覺感受上率先發力。
 
“肉是濟世良方!”
 
“一串解千愁!”
 
“春花秋月何時了,不如大肆擼燒烤!”
 
……
 
店內隨處可見的口號,表達著年輕人的擼串主張,和用餐環境風格一致,共同營造出具有潮流感的場景。
 
從名字看,大肆就帶著江湖豪氣,猶如《新龍門客?!分心亲扑?,帶著濃郁的大漠風情。
 
最初的空間打造上,大肆引入大量國潮元素,形態各異的竹燈籠、竹傘點亮空間,墻面也特意“做舊”,呈現出濃郁的電影質感。
 
最新開業的蘇州觀前街店,則引入了當下的潮流文化,City Camping(城市露營)— 在工作之余到戶外露營,貼近大自然,放松身心。大肆擼串希望能借由綠植、帳篷,營造出貼近自然的放松狀態。
 
三、融合特色烤串、創新產品,產品結構要豐富
 
場景是外殼,產品才是重要的內里。
 
年輕消費者對串的需求正發生巨大轉變,“近5年的時間里,消費者對擼串的要求越來越高,不僅品質要高,口感要好,展現形式也要新穎,同時融合趨勢越來越明顯,擼串再是牛羊肉、烤雞翅,而是希望能吃到更豐富的產品。”
 
意識到這種轉變,大肆擼串并未將串品局限在單一領域,而是在傳統肉串基礎上,不僅增加了江浙一帶的烤蔬菜,還加入了云南昭通小串、湘西烤牛油、樂山烤鼻筋等地方特色烤串,還有沈陽烤雞架、老媽蹄花等特色美食。
 
同時,大肆在原有的燒烤產品之上,融合年輕人喜愛的元素,打造出一系列爆款菜品,如榴蓮糯米雞翅、雙蛋烤茄子、薄荷清流雞翅,富有新意的獨家產品,是品牌的流量擔當,也易于在社交平臺傳播。
 
30%常規產品+30%地方特色小串+30%創新產品,這種“新老組合”,既保證了產品的熟悉感,又富有新意,產品豐富度大幅提升。
 
餐飲是一個不斷吸納、融合的行業,烤串這個看似簡單的餐飲類型,正在大肆擼串團隊的運營下,不斷汲取各餐飲類型的優勢,挪為己用。
 
產品組合的背后邏輯,與餐飲第一品類—火鍋極為相似?;疱佖S富的涮品與小吃組合成豐富的產品體系,體驗感拉滿,同時又營造出一個舒適的社交空間。
 
大肆擼串的優勢同樣如此,90元的人均,可以點出一桌子滿滿當當的菜品,有著絕佳的用戶體驗。而受疫情的影響,聚集用餐的火鍋受到了一定沖擊,可以單獨食用,又有社交屬性的串串則迎來了一個小的紅利期。
 
四、特色酒飲融入,營造“無憂”的微醺氛圍
 
在當下,小酒館成為了爆款餐飲類型,正開出千店萬店,深受年輕消費者的喜愛。
 
大肆擼串早就開始發揮“串+酒”這一黃金組合的魅力,每家店都暗含一家“無憂酒肆”,能讓人快樂忘憂。
 
與串的豐富性、獨特性一脈相承的,低酒精的調和酒也是大肆擼串的特色。無憂酸奶酒、荔枝貴妃酒等調和酒,酒精度數低,可以體驗到微醺的醉意,同時又拉滿了氛圍感。望山楂、望梅好等國潮氣泡飲品,解膩解渴,帶著氣泡飲品的獨家快樂,也給消費者更多選擇。
 
氛圍感的營造上,大肆擼串則更像咖啡店,有豐富的產品和飲品,又有氛圍輕松的用餐空間,延續著燒烤店的煙火氣,又是明亮的、歡快的。
 
五、時令更新、聯名上新,時時帶給粉絲新意
 
產品更新上,大肆的節奏則更像正餐廳,一年四次,隨時令更新菜品。
 
近日上新的秋季新品,抓住了“蟹”這一熱點,推出大肆香辣蟹,蟹的肥美搭配辣炒風味,非常受年輕人喜愛。在春日,則是海鮮狂歡,黃魚、墨魚與小蔥,搭配出別樣的春日風味。
 
除了常規上新外,聯名也成了產品更新的重要形式,如與王小鹵推出炸、鹵、烤為一體的鹵烤新品,與植物肉品牌星期零推出的植物肉干&植物肉把把燒,與周黑鴨合作推出的串烤鹵鴨脖、鹵鴨舌等,都頗受好評。
 
“我們會選擇一些調性更契合的品牌,不定期推出聯名產品,一方面是做產品創新的探索,另一方面是給到粉絲更好、更新的產品,讓粉絲看到品牌的活力。”
 
在呈現形式上,大肆也并未框死在“串”這個品類上,而是融合了鹵味、熱鍋等新形式。此時的大肆擼串,更像一個集合店,將年輕人喜歡的環境、菜品與風格融合在一起,串與酒是主角,歡樂是氛圍主調。
 
這種潮流感也得到了年輕消費者的喜愛!在小紅書上,大肆擼串的自打卡內容已經超過1w+,周末的夜宵時段,門店常常會大排長隊。每到一座新城市,都會刮起一股強勁的潮流擼串風潮,引發社交媒體強烈的討論。
 
六、門店模型更成熟,更具品牌拓展力
 
從國潮串烤酒肆作為切口,大肆擼串已經跑出了較為完善的門店模型。
 
選址上,城市的核心商圈是大肆擼串的首選,這里匯聚了更多敢玩的潮流人士,同時商場一樓的門店或者臨街店鋪能將營運時段拉長,疊加了多個午餐、晚餐與夜宵三個消費場景。
 
晚餐和夜宵時段是主發力點,如上海的人廣店,晚餐與夜宵,形成了勢均力敵的兩個黃金時段,134平的門店,平均翻臺可高達5.3次。
 
為提高出餐效率和出品穩定性,大肆擼串啟用了定制化的燒烤設備,并搭建了較為完善的供應鏈體系,來支撐品牌的長久拓展。
 
團隊方面,5年歷練,也鑄就了相對成熟且具有創新屬性的團隊,他們即是品牌目標人群,也是品牌的創造者,更能切實體會到年輕人的“癢點”和傳播點。
 
如今,大肆擼串已經在上海、杭州、蘇州、南京等地開出了17家店,與周邊包圍城市中心的拓展方式不同,已經歷過市場驗證的大肆擼串走的是高舉高打的路線,占領著城市極為重要的商圈,如上海靜安寺商圈、杭州湖濱商圈、南京的新街口等。同時利用帶有旅游屬性商圈的輻射作用,將品牌效益拉的更長。如開在杭州湖濱銀泰in77的門店,可以借助西湖強大的人流,將品牌傳播得更遠,有利于品牌的日后拓展。
 
經歷了門店模型的打磨,門店長期的良性運營后,大肆擼串將繼續發力,到2022年,將在華東開到50家門店。
 
大肆擼串為燒烤品類年輕化提供了新的思路,依靠打造完整場景,占據社交媒體的高地,通過特色烤串與小吃,提供更豐富的菜品選擇,通過有節奏的上新與品牌聯名,帶給消費者新鮮感,而一瓶酒、一瓶氣泡飲的融入,能營造出更輕松的社交場所,這些潮流元素的疊加,勢必會受到年輕消費者的追捧。