茶飲店如何選到一款合適的茶葉?

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飲力實驗室

資深茶飲研發都知道:茶葉對一款產品的呈現存在關鍵價值。
 
做好茶葉的選擇和應用,既能幫飲品發揮特色和個性,也能幫品牌打造產品壁壘。
 
茶飲店如何選出一款合適的茶葉?今天來梳理茶葉測評流程。
 

 
一、先進行基礎風味測評,確定方向
 
先進行基礎風味測評,建立對一款茶葉的基礎認知。這個過程也常被稱作“杯測”。
 
杯測可以分3個階段進行:
 
1、拿到干茶葉,看外形,是條形、顆粒還是細緊、粗松的狀態。
 
2、進行茶葉沖泡:熱水溫杯、投茶、聞濕香、沖泡等過程。
 
茶葉沖泡過程中,一般使用150ml茶葉審評工具,倒入3g茶葉、注入95度以上熱水至滿杯,沖泡5分鐘后出湯。(注:紅茶、烏龍茶可將熱水直接注入,綠茶需要順著杯內壁緩慢注入)
 
3、茶葉沖泡好后,進行感官測評:看沖泡茶的湯色,聞茶湯的香氣濃度、特征香、持久度,最后品嘗是否有苦澀鮮甜等口感。
 
總體來說,茶葉基礎風味測評的主要目的,是快速篩選出符合需求的茶葉風味,淘汰掉不適合使用的茶葉。也就是說,用哪款茶,在這個階段有了大致方向、心中有數了。
 
二、再做茶葉應用測評,選中目標
 
在杯測階段選出想要使用的茶葉方向后,還要考慮其做成飲品效果如何,就進入到茶葉應用測評環節——結合茶飲門店的應用需求,將茶葉進行茶基制備的沖泡測評、奶茶測評、水果茶測評。
 
1、茶基制備的沖泡測評
 
這個階段的沖泡測評,就是用茶飲門店出品的方式“大桶泡茶”。
 
比如一些門店會選擇用1:40的茶水比,即在25克茶葉中、注入600ml95度以上的水(綠茶、輕發酵的烏龍茶一般控制水溫在75~90度),沖泡10~12分鐘(根據不同茶葉確定沖泡時間),將茶湯過濾到400ml冰塊上,得到1L左右的茶湯。
 
在這個環節,同樣要進行茶葉的香氣、口感測評,香氣濃度如何、特征香表現出什么味道,茶湯口感的平衡度、飽滿度如何,做出審評。
 
此外,考慮到茶葉最終到門店的落地管理,建議對茶葉的茶湯得率(比如1L的水能沖泡出多少茶湯)、TDS值(茶湯中溶解物質含量)等都做測評記錄。
 
畢竟,產品研發的所有思路都是為了價值和效率,越關注細節,越能保持二者的穩定。
 
2、奶茶適配性測評
 
經過杯測和應用測評,基本完成了對茶葉的基礎條件考察,但這款茶究竟和什么更搭、更適合做什么奶茶還是水果茶,還要將其分別制作奶茶、水果茶產品進行適配性測評。
 
考慮到顧客在門店點單需求,奶茶適配性測評建議分別進行熱飲、冷飲兩次測評——用茶葉做一款基礎配方的奶茶,記錄茶水比、溫度、配方等基礎信息,再從奶茶的外觀看顏色,感官評價香氣表現、口味表現等信息,來評估這款茶葉做奶茶時的風味表現。
 
3、水果茶適配性測評
 
除了做奶茶,再試試這款茶葉適不適合做水果茶。通常會選擇茶葉和檸檬或百香果等水果搭配,做基礎配方的水果茶,來測評其外觀顏色,感官上的香氣濃度、愉悅度及口感的茶香、適口度等等。
 
但品牌也可以根據需求,選擇其他水果進行搭配,比如制作多肉普通飲品,選擇葡萄和茶葉的搭配,最終確定最適配的茶葉。
 
三、測評中,考慮3個細節問題
 
基于上述測評流程,還有一點小建議:
 
1、建議做對比測評
 
即一次進行同一香型或風味下的多款茶葉測評,對比特征差異更加明顯,且效率更高。
 
2、建立茶樣測試表
 
對茶飲研發來說,產品測評的意義主要有3個方面:
選出當下適合的原料進行使用;
評估使用中的原料穩定性;
形成品牌/個人的感官原料庫,以做更靈活高效的研發應用。
 
因此,每一次的茶葉測評,都建議建立茶樣測試表,記錄下日期、茶樣介紹、沖泡條件、產品外觀表現、感官表現等結果,建議使用的用途等信息,并盡量用可量化的數字進行結果評分,以形成長期有效的信息庫。
 
3、建議多人參與測評
 
在應用、適配性測評階段,對產品的感受多為個性化感受,多人參與既能形成統一認知快速決策,也是交流提高的過程。