從路邊攤到品牌化,小吃到底有多賺錢?

分類欄目:石占小吃培訓 > 石占學院 > 前沿資訊 >

紅餐網

  什么樣的餐飲才賺錢?做正餐?門店開得大?其實只要肯干,路邊的小吃就很賺錢。文和友、灣仔碼頭創始人最開始就是從小吃“練攤”開始。
 
  而小吃品類發展到今天,也開始走向品牌化、規范化,從路邊攤走向門店、商場,在未來的餐飲格局中,一定會有小吃的一席之地,而小吃品類本身也可能進化成更靈活的存在方式。
 
  文和友一定是近期的餐飲熱點,廣州超級文和友試營業期間,排了3000桌的隊,一個龍蝦館就花費上億,這樣的大手筆,在餐飲當中并不常見。但如果你要問文和友最開始是做什么發家,那么答案可能出乎你的預料:路邊小吃。
 
  灣仔碼頭的水餃就算你沒吃過也一定聽過,最開始的灣仔碼頭,也是從一個餃子攤出發的。
 
  這些年,黑色經典、糧全其美、伏牛堂等各色小吃品牌異軍突起,受到消費者、資本的青睞,也在某種程度上預示著小吃,這個看上去簡單、賺小錢的品類,在默不作聲中一步步壯大,從路邊攤走進了商場,又從商場走向了自建商業體,極可能衍生出具有中國特色的小吃品類存在形式。
 
 
從路邊攤到品牌化,小吃到底有多賺錢?
  一、那些身家過億的餐飲老板,都是靠小吃發家的
 
  今年疫情后,地攤經濟“大展神威”,有統計顯示,地攤日營業額在100~800元之間,利潤率則在30-40%之間。雖然單筆消費水平普遍在100元以內,但地攤購物比較頻繁,具有更高的復購率。
 
  數據顯示,42.34%的消費者十分愿意購買地攤美食,而消費者選擇餐飲地攤多是因為食物口感好、價格低、品類豐富,而食物的新鮮、包裝等則排到了較后的位置。幾元十幾元就能吃飽的路邊小吃,普通又不起眼。但是,千萬不要小瞧了它,因為路邊攤小吃店往往能誕生幾個億萬的餐飲老板。
 
  文和友的創始人文賓并不是個正統餐飲人,曾是個汽車銷售的他卻想自己當老板,控制自己的生活,于是帶著5000元啟動資金,用2000塊錢買推車,2000塊錢進貨,剩下的1000塊做了一塊招牌,就在長沙坡子街上,支起了油炸串串的小攤。“那時候賺的都是辛苦錢,汗珠子掉地下摔八瓣一份一份賺來的!每天能睡上3小時就不錯了,做夢都在炸串串!”文賓曾這樣對媒體表示,當別的小攤一天只能賺三五百的時候,文賓的攤子已經能每天賣三千。正是在這個小攤,文賓賺到了第一桶金,并逐漸將文和友經營成了餐飲界的一頭巨獸。
 
  灣仔碼頭的餃子就算你沒吃過,但這個名字你一定聽過,這個著名品牌最初也是從地攤開始的。1977年,灣仔碼頭創始人臧健和跟她的兩個幼女就在香港街頭擺地攤。地方選的是香港知名交通樞紐“灣仔碼頭”,為了適應香港本地人的口味,她還把餃子皮變得很薄,而且即使是地攤,臧健和也對食品安全嚴格把關,每天給餐具消毒,親自檢查每一個餃子質量。憑借著這些差異化,人們常圍著她的小攤排好幾圈的隊,這個小小的餃子攤也逐漸成長為一個60億的水餃帝國。
 
  如今將門店開到全國的周黑鴨,最初也是創始人周鵬擺攤賣醬鴨賣出來的。為了讓自己的鴨子區別于其他鴨子,周鵬頻繁跑香料市場,找香料老板請教香薰料的味道、功效,借來香料古書逐字研究到深夜,買數百只鴨反復試驗,最后形成周黑鴨現在辣中帶甜的獨特口味。改變口味后,周鵬的兩個小攤一天便能賣出500多只鴨子,一年盈利30萬,而那時是1997年。
 
  如今的麻辣燙大王楊國福,最初也是自己擺攤,賣過粥、面條、水餃、烤串等各種小吃,直到他碰見了麻辣燙,現在,楊國福擁有近6000家麻辣燙門店,一年能賣出50個億;在江浙滬開400多家茶飲店的7分甜創始人謝煥城,騎三輪車賣過水果、蹲地攤賣過燒烤,最開始的奶茶也是在居民樓里做好,封好口,自己再拎出去賣;新辣道和信良記創始人李劍的第一桶金,也是靠大學門口擺的麻辣燙攤子賺來的……
 
  這些其實都在告訴餐飲人,千萬不要小看小攤,更不要小看小吃這個品類。也許它的客單不高,但是擁有極高的購買頻率,以及復購率,在未來擁有極大潛力。
 
  二、從地攤走向門店,小吃品類的品牌化發展
 
  雖然小吃常和地攤相聯系,但在多年的發展中,小吃也正在快速擺脫這種“不正規”的形象。
 
  對于小吃而言,地攤確實是起步的好選擇,成本相對較低,在客單較低、剛開始顧客較少的情況下,即使虧損,損失也較小。當顧客逐漸變多,復購增加,便能很大程度地提高利潤率。
 
  比如我們前文提到的文和友,最開始起家也是地攤,但也正如文賓說的,地攤很辛苦,小吃類型的地攤更加辛苦,因為小吃多為小份,而且大多數情況下都是一人一份,如果想要顧客更多,便要不停地做。
  
  在這樣的背景下,地攤老板也就很難有精力、心力,去關注食品安全、衛生等環節,這也是此前地攤一直為消費者詬病的部分,很多消費者對地攤都會有一種印象:都吃地攤了,就不要這么講究了。
 
  但在中國餐飲不斷發展的情況下,食品安全、衛生受到極大關注的部分,一些有遠見的地攤老板向門店進發,文和友也是第一波吃螃蟹的品牌,從地攤走向了門店,之后的事實說明,文和友的這步棋走對了。
 
  在中國餐飲向品牌化邁進之時,任何品類其實都是有機會的,小吃只是常被人忽略的那一個,覺得小吃需要強大的客流才能保障盈利。同時,很多人覺得既然小攤就能賺錢,為什么還要花更高的成本去做門店,進商場?
 
  但隨著互聯網的突入,品牌思維開始沖擊餐飲業,不少跨界者開始打小吃的主意,比如紅極一時的黃太吉、西少爺、伏牛堂等。盡管黃太吉的發展不盡人意,但它為小吃打開了一條完全不同的通路,小吃不是一定和地攤相連,小吃也可以走進門店,走進購物中心,做到“高大上”。
 
  與此同時,糧全其美也在手抓餅上下功夫,雖然也是小攤,但它成功地塑造了一個品牌,一個加盟體系,讓很多餐飲人發現,原來地攤也可以有品牌,也可以做加盟。而手抓餅發展到今天,已經從地攤走進了門店,走進了商場,成為了高流通的產品。
 
  再之后,文和友、黑白電視、萊得快、黑色經典等主打當地特色小吃的火爆品牌,更讓人看到了小吃品類的潛力。文和友以小龍蝦為主打,搭配長沙眾多小吃,在宵夜市場一騎絕塵;黑白電視集合了60多種湖南美食,還有特色粉面、懷舊缽子飯等,做成一個集合店,從30平米的小店開始,4年開出150多家門店;萊得快則憑借酸辣粉殺出重圍,加上各種炸串、眾多特色小吃,在重慶大殺四方;絲戀絲娃娃也憑借絲娃娃為主的眾多貴州小吃,走出大山,走向川渝,成為為數不多成功向外擴張的貴州餐企。
 
黑白電視小吃
 
  他們都憑借更好的環境,更有保障的衛生,更多樣的產品選擇,迅速在市場站穩腳跟,并擠占了門店周邊的眾多小攤販??梢哉f,當經過市場檢驗的品牌小吃門店開到哪兒,那個地方周邊的小攤販便會舉步維艱。
 
  三、要想擁抱小吃品類,餐飲人這幾個問題要注意
 
  這些品牌的良好發展讓我們看到,小吃品類對食品安全、環境的要求其實一直存在,當有更好的選擇,消費者還是會選擇更好的那個,即使客單稍貴。
 
  疫情期間,文和友獲得資本1億元融資,也表現出資本對小吃品類品牌化的看好,這將會加速小吃產業連鎖化的進程。這既是市場的需要,也是中國餐飲發展的軌跡。
 
  那餐飲人應該如何“擁抱”小吃品類呢?
 
  1、門店升級是大趨勢  
  《2019中國餐飲行業小吃品類大數據分析報告》分析稱,在小吃產業頭部連鎖品牌數量很少,與中國整體產業集中化程度不高的趨勢吻合,品牌化、連鎖化將成為發展趨勢,而最基本的實現手段,便是門店升級。
  在食品安全大背景下,路邊攤必然越來越不適應市場發展,擁有一個更規范的門店是宜早不宜遲的事。同時,相比路邊攤,品牌門店更能讓人坐下來,好好喝酒,好好聊天,這也就給門店加入了社交屬性,增加了品牌附加值。小吃品類更承載著當地的飲食文化,品牌也在極力營造一種市井的氛圍,即使搬入了門店,也讓消費者仿佛置身當年的路邊小攤,既讓消費者有了煙火氣的感覺,又能夠吃得更放心。
  而加入了更多市井文化裝點的門店,又比普通門店更受到消費者青睞。在很多小吃頭部品牌紛紛走向特色化裝修的情況下,市場也會向這個方向傾斜。
 
  2、選品是關鍵  
  由于目前已形成的小吃品牌中,仍以當地小吃為主要發展方向,很多地方特色小吃并沒有出現強勢的品牌,餐飲人還有很多機會。但正由于各地小吃不同,各地小吃的品類也非常多,如何選品便成為能否成功的關鍵。
  比如長沙的小吃品牌,有主打小龍蝦的,有主打臭豆腐的,也有主打粉類的,想做出品牌,餐飲老板需要在選品上多花心思,看自己是否有資源優勢,仔細考察市場哪個小品類有潛力、市場還有沒有空間,同時考慮如何搭配其他小吃。
  又比如重慶萊得快是以酸辣粉出名,而且酸辣粉的價格低于很多門店,此外萊得快還有非常多炸串、關東煮、各式奶茶,主食方面還有手抓餅、小面等,很多顧客沖著酸辣粉而去,但大多數時候搭配著購買的產品,會達到酸辣粉價格的2~3倍。
 
  3、后端建設、地域文化可能成為發展障礙  
  主打文化牌符合小吃品類的特點,也讓品牌能在市場快速推進,但在某種程度上來說,可能由于太重的地域特色、口味,在市場教育不夠的情況下,會天然篩選掉一部分受眾,影響品牌在外地的擴張。這時候品牌就需要考慮是堅持自我特色,還是進行本土化改造。同時,也由于地域局限,后端產業鏈原本的產量有限,是否能夠支撐市場的擴張,出品的品質質量,也需要時間去調試、去沉淀。 
  這其實也是餐飲老板們在選品時需要考慮的問題。
 
  在市場、資本、餐飲趨勢的共同推動下,也在推動小吃正餐化,我們也應該看到,小吃正在去小吃化,比如魚你在一起主打的就是小份酸菜魚,搭配各種小食,而文和友、黑白電視等集合店形式的品牌,也正在從宵夜市場延伸,開始和正餐進行正面交鋒。也就是說,其實現在的小吃品類正在經歷重構。
 
  這意味著小吃品類將迎來巨大的發展機會,已經打下扎實基礎的先行者會進一步擴大自己的戰果。另一方面,隨著品牌的不斷規范,不規范的攤販將受到沖擊,很可能在不久的未來,成就小吃品類的地攤,會因為小吃的品牌化,有相當一部分會被沖出市場,還在地攤上奮斗餐飲人需要更遠地思考自己的未來。