餐飲品牌怎么創新和迭代?看看餐飲大咖們怎么說

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紅餐網

12月1-5日,由世界中餐業聯合會、紅餐網主辦,紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節在廣州隆重舉行。
 
作為首屆中國餐飲品牌節的重要板塊,2020中國餐飲品牌力峰會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、白皮書發布、紅鷹獎頒獎盛典等多個特色環節,吸引了1000+餐飲產業精英與會。
 
峰會現場,各領域的眾多風云人物在臺上分享了他們的知識、見解和智慧,深入探討了餐飲新時代的相關議題。
 
以下是山東凱瑞商業集團董事長趙孝國、鄉村基創始人李紅、食尚陶陶居董事長尹江波、尊寶比薩創始人羅高峽、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城主題為《餐飲品牌的創新與迭代》的對話實錄:
 
 
中國餐飲品牌節
廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城、食尚陶陶居董事長尹江波、
鄉村基創始人李紅、尊寶比薩創始人羅高峽、山東凱瑞商業集團董事長趙孝國(從左往右)
 
一、品牌是如何積累與沉淀的?  
 
甫一開場,作為本次圓桌論壇主持人,廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城就拋出了一個話題:品牌積累與沉淀,邀請在場的幾位嘉賓共同探討。
 
1、食尚陶陶居董事長尹江波:品牌的積累和沉淀在于“堅守”
 
食尚陶陶居董事長尹江波率先發表了自己的看法。
 
品牌一定是靠時間、靠耐心積累出來的。很多人會講品牌創新很重要,而我們對一個品牌更多是堅守。陶陶居是一個140年的中華老字號了,我們是如何把老字號活化出來的?首先要看目前引領潮流的是什么。
 
LV、愛馬仕、香奈兒都是百年老字號,但它們引領了全球時尚業。陶陶居作為百年老字號,為什么不能起到引領作用?所以,我們提出的方法就是“三個結合”,與文化結合、與時尚結合、與科技結合。
 
譬如在與文化結合方面,陶陶居代表的是廣州飲食文化和廣州人的生活方式,更多的是需要去堅守它。即把廣州人的生活方式完整地呈現,把廣州飲茶文化的根做踏實。
 
在品牌發展的過程中,我們是先有品牌思想,再去策劃,去堅定不移地執行。陶陶居2015年走出廣州,目前全國開了20家店,但我們的根基在老西關。把廣州人的生活方式完整地呈現,把廣州的飲茶文化的根做踏實,這個發展路徑,我們在五年前就商定好了。
 
2、鄉村基創始人李紅:子品牌與主品牌要“基因相符”
 
接下來,鄉村基創始人李紅闡述了鄉村基在品牌堅守與沉淀的舉措。
 
鄉村基在24年的發展過程中,也經歷了很長的品牌發展過程。其實中式快餐最開始是沒有積累的,最初都是夫妻店。到了麥肯時代,中式快餐則是去模仿西式快餐的標準化。到了今天,我覺得中式快餐已經到了一個行業升級的時代。
 
在這個時代中,中式快餐應該要回歸,回歸到中國人的飲食習慣及其對于好吃、現做的追求中去。所以像江波講的“堅守”我非常贊成。鄉村基今年剛剛突破千家直營連鎖,這個過程中也是在不斷探索,怎么把中國餐飲的廚藝文化和中式快餐業態結合,做出好吃不貴,還有效率的模式,我覺得這也是一個堅守。
 
從品類上來看,我本身是川菜廚師,所以對于傳統廚師的要求是非常嚴格的,必須把工藝和食材完美結合。從開業的第一天起,我們就把中餐的鍋氣作為“家當”,即使最困難的時候也沒有放棄對鍋氣的追求。到今天為止,我們旗下的兩個品牌都是以好吃現做作為核心。
 
3、尊寶比薩創始人羅高峽:餐飲品牌“商業模式”在不斷變化
 
尊寶比薩創始人羅高峽則重點從品牌創新的角度切入對談。
 
人才跟供應鏈是一個長期的積累,模式可能需要不斷地創新。尊寶比薩1998年在深圳創立,主要以社區店為主,現在有直營店1100多家,加盟店600多家。我們創立22年的過程中,模式也是在不斷變化。
 
最開始我出于個人愛好,純粹是想開一家意大利比薩店,僅此而已。2001年時,趕上了中國的好時候,國人從吃飽慢慢轉到吃好,對西餐有了更多追求,所以當時必勝客很火。那時我們主要做像必勝客那樣的中大型店,七八百上千平米的門店。2010年之后,我個人覺得這種大店的模式,找商鋪不容易、投資不小、管理要求高,所以又回歸到小的社區店。
 
這就是根據我們企業自身的發展歷程,與時俱進地找到最適合的模式。
 
另外,2001年我們有直營跟加盟的模式,2010年時把加盟給停掉了,因為我覺得有些東西管控不好,不如停掉。但是2018年情況又變了,我們家又重新開放加盟業務。同樣是做加盟,有什么不同?20年前的加盟是被動的,就是收加盟費、收管理費、輸出模式。20年后的加盟,是為了更快更好地做強做大品牌。
 
而現如今創新更多的是出于對品牌如何能夠更快更好地做強做大的目的。譬如為了更快地做大做強,我們推出新的發展模式,去跟同行進行合作,共謀發展,而不是展開激烈的競爭。
 
采取合作轉化有幾大好處。第一是有品牌和技術的支持,第二避免了正面的競爭,第三是有資金上的支持。這樣一來,就能取得雙贏的局面,既避免了正面的競爭,又能共同做大做強。
 
二、多品牌戰略以及新品牌的打造
 
在就第一個議題各自發表了精彩的觀點之后,主持人譚海城又拋出了第二個議題:多品牌戰略以及新品牌的打造。
 
1、山東凱瑞商業集團董事長趙孝國:品牌的塑造關鍵在“頂層設計”
 
山東凱瑞商業集團董事長趙孝國先生分享了凱瑞集團品牌戰略打造的策略。
 
關于單一品牌好還是多元化品牌好,沒有標準的模式和答案,關鍵一點就是頂層設計。為什么中國餐飲讓人瞧不起?就是我們在品牌的塑造上還是延續原來的思維,沒有頂層設計。
 
我認為做餐飲是三個層面:第一個層面是戰略,第二個是戰術,第三個是戰斗。我們如果一開始就進入戰斗層面,就好像找到一個好廚師來倒推戰略層面。無論以后開了多少家店,沒有供應鏈、沒有體系、沒有管理,不知道你的客戶在哪里,這種情況下很容易受傷。
 
多品牌發展實際上還是要考慮客戶端,尤其疫情以后,餐飲生意并不是很好做,但為什么反而很多餐飲企業在今年發力?中國餐飲市場規模,去年可以統計的是4.6萬億,加上無法統計的小品牌和夫妻店,產值應該在9萬億左右,這個規模還是很大的。在一些人看來是疫情洗牌,在另一些人看來就是機會。
 
但中國餐飲每一歷史時期發展的階段不一樣,所以你的客戶端,包括品牌重塑、品牌管理也不盡相同。從這一點來說,無論是中式快餐、西式快餐、火鍋、單品、連鎖、正餐,適合的就是最好的,企業能走出來,就是最好的一條路。
 
同時,趙孝國還認為需要找到自己的客戶,品牌才會有生命力。
 
我們做品牌、做產品、做很多業態,最終關鍵還是你的消費者在哪里。一個山東人在山東做粵菜,十幾年還依然很旺,為什么?就是品牌、就是客戶端、就是需求,明白你的消費者需要什么。
 
整個餐飲行業也會朝著兩極化發展,其中一極就是品質化。我們無論做什么品牌,無論在哪里做品牌,還是要找到你的客戶,瞄準客戶,品牌就會有生命力。
 
2、食尚陶陶居董事長尹江波:賽道不一樣,方式方法都不一樣
 
對此,尹江波也有自己的看法。
 
我從事餐飲22年,目前集團有五個餐飲品牌,主力品牌陶陶居。在餐飲品類的品牌創新方面,我們是有意放緩腳步,不做太多的創新,主要是“堅守”。因為我們的基因是做正餐,做正餐跟做快餐、火鍋類不太一樣,正餐是要坐下來慢慢品味你的產品的,而快餐首先是滿足基本的需求。我是個追求完美的人,善于做正餐,我覺得一定要把出品做好。
 
正餐必須要堅守正餐的本質,特別是做粵菜,要雞有雞味、魚有魚味。到今天為止,陶陶居全部都是手工制作,我們可能會開100個陶陶居,但也不會在供應鏈上做中央廚房、中央配送。陶陶居在上海新天地開店,當時800平米的門店,編制是135個員工,有110個是從廣州派過去的,全都是廣州培養的骨干。因為我們全部是現炒,手工制作,對手藝要求很高。
 
3、鄉村基創始人李紅:基于主品牌的發展決定新品牌的時間維度
 
鄉村基創始人李紅也發表了自己的見解。
 
我覺得在打造新品牌的路徑及其選擇上,第一個原則,是要基于主品牌的發展來決定新品牌的時間維度。十年前鄉村基主品牌在重慶就超過了麥肯等洋快餐,形成了主力品牌的優勢,這時候我們才推出大米先生。因此,首先,主品牌要立得住,這是基礎。
 
新品牌要能夠跟你的品牌基因一脈相承,在供應鏈、后臺端都能打通,這樣才能形成合力,而不是說去做自己既不熟悉也不懂的行業。
 
第二個原則,是要聚焦你的核心優勢。所以大米先生還是延續了鄉村基現炒的基因,在現炒上把它做了更大更深的聚焦,把現炒好吃及其現做的業態特性明確凸現出來。鄉村基在川渝是最大的中式快餐,大米先生在湖南、湖北、上海、重慶、成都等地都有直營連鎖。不管基于什么樣的狀況,一定是對于企業核心競爭力的堅守。這是我們在中式快餐新品牌的探索。
 
4、尊寶比薩創始人羅高峽:新品牌是對主品牌的補充
 
尊寶比薩創始人羅高峽同樣闡述了自己對品牌戰略的看法。
 
我們做了一個新品牌叫尊寶寶,主要是拿來做加盟。它產生的背景是什么呢?因為我們2018年開放加盟的時候,很多人很感興趣,但一咨詢費用他就打消了念頭——尊寶比薩雖然主要是社區店,但是對設備等各方面要求比較高,一家店投資大概是60多萬。
 
因此尊寶寶的產生,主要是對主品牌的一種補充,這個品牌主要是為了迎合三四五線城市的需求。它第一減少了投資,第二用工更少,投資較低,適合加盟。但是也有弊端,因為它用的是冷凍面團。
 
最后,廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城對本次圓桌論壇進行了總結發言。
 
餐飲人一直在思考一個品牌怎么能夠做到更長遠、更極致、更有規模。我們都認為這個過程困難重重,前路漫漫,讓我們共同努力,不忘初心,創造價值,為消費者創造更美味、更健康、好看好吃的菜品,打造更好的消費環境,我們會迎來更多美好的、更精彩的未來。