中國餐飲怪象:個個都想做“網紅”

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深眸財經

隨著“網紅餐飲”的概念被推出,眾多自帶光環的品牌如雨后春筍一般萌芽,眾多優秀投資人為其一擲千金。只是,他們為何要堅持對“網紅餐飲店”持續加碼?又是誰,在批量復制網紅餐飲店?
 
翻看近幾年餐飲界中火爆一時的網紅餐廳,不難發現,這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機,就已經開始走下坡路。并且未來的發展狀況也不可預知,“網紅餐飲店”的概念,到底還能堅持多久?
 
一、創業者們,為什么熱衷于“炮制”網紅消費品牌
 
作為實體經營永遠無法摒棄的一個板塊,餐飲市場幾乎每天都在面臨新的挑戰。不管是菜品、規模、經營模式,還是產品理念又或是品牌的核心價值,都可以作為它的核心競爭力。
 
隨著越來越多商超一體的休閑娛樂中心拔地而起,以及當代社會中,人們消費水平的穩步提高。原來吃飽就能解決的問題,現在也逐步轉變為“吃好”,在這種大環境下,越來越多被賦予網紅概念的餐廳,破土而出。
 
值得一提的是,很多創業者,在開創自身網紅品牌之前,從未涉足過餐飲產業。但他們,往往能推陳出新,提出比傳統餐飲老板更棒的點子,并且說干就干,用最短的時間和最火爆的方式將品牌迅速打響。
 
2013年,知名主持人趙若虹在上海長樂路628號開設了第一家“趙小姐不等位”。憑借出色的宣傳作為餐廳噱頭,一時間不僅賺足了眼球,更是博得了成千上萬網民的跟風,成為了第一代網紅店。
 
新店開業,更是創下了7-8小時超高的排隊時長。意思就是,如果你中午十一點去排隊,只能吃到晚飯?;蛟S是被“趙小姐不等位”的營銷模式所吸引,一大批網紅餐飲店迅速發展。“吃完咸的吃點甜的”、“高跟鞋73小時下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺的店”等一眾網紅店,在短時間內刷屏網絡。
 
持有相同概念的奶茶品牌,也在短時間內飛速成長。“一點點”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類,迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。
 
由此誕生的“網紅餐飲”也成了時代熱門。這也令人不由發問:創業者們,為什么熱衷于“炮制”網紅品牌?仔細考量就能發現,網紅餐飲店運營模式比較單一,菜品種類簡單更容易上手,并且此類店鋪更能吸引住消費者的眼球,在短期內便可實現盈利。
 
只是,很多事情都是有利也有弊的。網紅餐飲店在擁有優勢的同時,也極具挑戰。因為此類店鋪普遍壽命短,往往還沒有到達營收巔峰,就已經開始走下坡路了。
 
就上海世茂商業圈舉例,自2020年7月11日,該區域內有103家飲品店正在營業,截止到2021年3月18日(間隔250天),以上店鋪已有30家已關店。在此期間新開的32家店中,也有9家已關店。根據數據來看:在此區域內,飲品店的關店率高達28.9%。
 
結合數據也可以看到,同期小吃快餐關店率為28.6%,烤肉關店率21.4%,西餐關店率20.6%,鴨脖/鹵味關店率21.4%,炸雞烤串關店率44.4%,餛飩抄手關店率28.6%,粵菜關店率30.8%,燒烤烤串關店率22.2%。
 
餐飲店鋪、奶茶店關店率如此之高的背后,似乎也在暗示網紅餐飲店鋪的發展。
 
二、網紅餐飲店的普遍套路是什么?
 
和普通餐飲店相比,網紅餐飲店到底有什么套路?其實分析一下不難發現,網紅餐飲大多注重五個關鍵。
 
第一個關鍵:在餐廳環境上下功夫。一般像這種餐飲店,都會著重在裝修上下功夫,讓顧客有想要拍照、打卡留念的主觀感受。而這就好比是“糖衣炸彈”,只有外在沒有內容,卻總能吸引很多人為之駐足。創業者正是抓住了消費者“拍照發朋友圈”的心思,才會有源源不斷的客源。
 
第二個關鍵:獨創爆款產品。2013年火遍上海的蛋糕界網紅徹思叔叔,憑借爆款單品成為行業的黑馬。許多消費者更是為了這一口,寧可排隊四個半小時。哪怕是每人每日限購一個蛋糕,徹思叔叔單店日銷售量都能達到700個左右。由此可見,爆款單品對網紅店鋪的宣傳起到了多大的作用。
 
第三個關鍵:高強度饑餓營銷。仍然記得北京一口難求需要提前排隊取號的“臟臟包”,和喜茶剛剛問世時的人滿為患?;ㄊ綘I銷/饑餓營銷,永遠都可以作為品牌打響市場第一站的策略。哪怕做得再多,通通說沒有。這般下來,很多消費者就會對產品本身產生濃厚的興趣。
 
不但能吸引到更多的消費者,還能在短期內增長品牌人氣。當品牌被消費者逐步認可,商家也會慢慢放大產量,減少排隊的盛況。但這時,他們的目的就已經達到了。沒有付任何宣傳費用,卻做到了最好的品牌宣傳,何樂而不為?
 
第四個關鍵:目標朝向利潤高的快消品。類似于奶茶這樣的網紅店鋪,正中創業者下懷。這類產品普遍制作過程簡單、快速,食材原料價格低廉,做一杯賺一杯。
 
拿一點點舉例,倘若在二線城市開一家50平方米的加盟店,每天只要有130人消費,就可以擁有超過1500元的營業額,掐指一算,一個月就能達到超過45000元的流水。
 
除去人工、成本和水電,一個月還能賺1.66萬元,一年就是19.92萬元,這樣的收入水平,其實還是不錯的。相信這也是眾多投資人選擇加盟品牌奶茶店的原因,自帶流量熱度,而且還極具網紅體質,根本不用擔心不賺錢。
 
當然,這些數據是在刨去加盟費用和裝修費用之后的初步計算,應用于實際或許會出現一部分的偏差。但不可否認,奶茶、飲料一直以來深受消費者偏愛,盈利點非??捎^。
 
第五個關鍵:打破常規。如果1+1=2,那在打破常規的概念里,就必須要找到1+1=3的可能。“答案奶茶”就可以算是比較成功的案例,它把茶飲和占卜結合,名義上打著“指點迷津”的號子,實際上就是增加熱度,銷售產品。
 
其實很多時候,創新、破局并不需要太多的錢財,而是需要一個不同的思維。奶茶的口感、配料就擺在那,所有的品牌幾乎都一個味。這種情況下,好玩又有趣的方式一旦被推出,指定能被市場接受和認可。
 
一問一答的模式,就像是你問一個機器人:我今天會不會脫單?它會給回復一個:人海茫茫,終有一天會遇到有緣人。其實在本質上它并不會解答你的實際問題,但消費者就圖一個好玩。沒有太多的經濟耗費,卻能吸引顧客。不但第一時間引爆了流量,還在視頻平臺大火。分分鐘帶動網紅店鋪的收益。
 
三、網紅餐廳想要長久運營,最需要的是什么?
 
類比當下或者曾經紅極一時的“網紅”餐廳不難發現,它們之中的大多數,都存在相似的問題??谖恫?、產品單一容易被復刻。無論網紅餐飲店觸及到哪一點,都可能化身為流星,轉瞬即逝。
 
并且,和傳承老字號的餐廳相比,網紅餐廳的味道很難與之相比。因此,很多消費者在爭先打卡過后,都很難再去第二次。畢竟很多網紅餐廳,只看重外表不在意味道,消費者很難有復購的沖動。
 
但做餐飲,最重要的應該是顧客的復購率,如果復購率較低,那對品牌來說,并不算是一件好事。這也是網紅餐廳可以在短時間內爆紅,卻難以維持火爆的根本原因之一。
 
想要經營一家好的網紅餐飲,最重要的是回歸本質。只有把精力著重放至產品研發上,夯實產品實力,才能更好地展現品牌力量,而這就需要做到:
 
第一完善自身運營模式:上述也有提到,很多網紅餐廳的創始人大多來自其他行業,因此對于餐廳的經營和運營都不怎么了解。“趙小姐不等位”就可以算作一個最好的示范案例。
 
經營者沒有第一時間站在消費者的角度考慮,對于“味道不好價格貴”的網絡評價置之不理,依舊我行我素沿用曾經的運營模式,最終崩盤。想要讓網紅餐廳不止紅火一時,完善自身系統營運能力的學習,永遠是必要的。以消費者作為出發點,并且時刻考量他們的需求,也是其中之一。
 
第二把重點放在產品質量上,民以食為天,對于餐廳來說,菜品再花哨,都不如菜品質量過硬更重要。拿演員任泉舉例,1997年由他創建的“蜀地辣子魚”餐廳經過一系列的摸索和改制,于2013年成立“熱辣壹號”,形成連鎖經營模式,但菜品和口味,卻始終沒有任何變化。
 
一盤土豆絲6塊錢,這個價格任泉維持了很多年,而這也是“熱辣壹號”經久不衰的原因之一。讓消費者吃的安心,吃著安全,永遠都是第一步。
 
第三保證供應鏈完整,很多網紅餐廳在一炮而紅之后,就因為供應量跟不上而丟了產量,這樣的情況比比皆是。但是,想要經營好網紅餐飲店,就必須在速度上高人一籌。只有從最開始就確保穩定且穩固的食材供應鏈,才能保證后期高強度輸出。
 
第四把握“破局”理念,增強品牌差異性,結合當下市場的形勢來看,網紅餐飲店的運行模式大多相同。在這種情況下,想要突出重圍,就必須要有“破局”意識,打破常規操作,創建品牌差異性,才是王道。
 
四、網紅餐飲的背后,到底有沒有商機?值不值得投資?
 
事實上,網紅餐飲店如果注意后續經營問題,并且把握住時代的發展方向,就現在的市場數據來看,發展前景還是很可觀的。
 
但是網紅餐飲到底值不值得投資,在這個問題上,還得好好考慮。畢竟想要網紅餐飲店并不能只靠簡單的模式吸引顧客。而且餐廳的經營,根本不只有前期宣傳,更多的是后期的打磨。
 
2021可謂是餐飲元年,各行各業剛經歷了一輪疫情,現在是最好的格局的重塑環節。優勝劣汰,這個道理適用于所有行業,自然也包括餐飲。實力不好、口味不佳的自然會被淘汰,整個市場都在連鎖化,而網紅餐飲是連鎖化擴張的一個手段。
 
從當前形勢出發,新消費品牌和線下連鎖店正在被投資人關注,而這與去年的消費市場大相徑庭。過去一年里,“臭”到消費者心坎里的柳州代名詞,和肥宅快樂飲料/奶茶店,成了行業風向標,分分鐘加盟幾百家都不成問題。
 
在這種情況下,數據永遠能最好、最快的反映現狀。簡單點說,單純是2020年,速食螺螄粉就創下了100億的銷售紀錄。這個數字可能不夠直觀,但全國各地,每天都有325萬袋螺螄粉被生產,然后發往全球各地。換句話說就是,單單是我國,一年之內就生產了總計118625萬袋螺螄粉??上攵?,螺螄粉背后的商機和它所帶來的潮流熱。
 
與此同時,奶茶店也玩起了“復刻游戲”,單純是廣東省,帶有奶茶字樣的店面就達到了38000家。而這不過是一個簡單的縮影,可以說,由它帶動的食品經濟,正在持續上漲。
 
餐飲業是零售業中競爭最激烈的行業之一,但是由于它的不可缺少性,所以格外重要。換句話說就是:不管國民經濟提高多少,社會怎么發展,它都是一個不可或缺的板塊。因此,由餐飲業所展現出來的周期性并沒有那么顯著。
 
不過,即使餐飲行業的周期性普遍不明顯,但是不同口味、不同菜系之間還是有很大的差距的。但通過對螺螄粉網紅產業、奶茶網紅產業以及新消費品牌和線下連鎖餐飲店的發展近況來看,國內的餐飲行業始終處于同一周期。
 
而這也間接證明了一件事:對餐飲業的投資,永遠不算是落伍,但如何把握時代進程,抓緊“網紅機遇”,才是最重要的。如果能不斷創新并保持產品質量和產品口味,網紅餐飲產業,也不乏是一個好的選擇。