“洗牌潮”來臨,“瘋狂”的牛雜品類能火多久?

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牛雜正在悄然走紅……
 
它從普通的街頭小吃快餐,搖身一變成核心商圈里年輕人排隊打卡的新網紅!
 
近兩年還涌現一批連鎖品牌,在短短一兩年內,快速擴張出上百家門店!就連九毛九也推出了牛雜煲!
 
然而,一邊瘋狂擴張開店,一邊卻在淘汰洗牌,某牛雜品牌深圳關了19家門店,關了快一半,不少餐飲人又紛紛猜測,牛雜的爆火就像兔子的尾巴——長不了。
 
那么,“火了”的牛雜品類是曇花一現還是能火遍全國呢?

 
一、一大波“牛雜”品牌崛起,家家開出上百家連鎖店!
 
牛雜并不是一個新鮮品類,它是發源于老廣州地區的一道傳統美食,在廣東白話中是“牛雜滾三滾,神仙企唔穩”的美味。
 
近兩年,不少全面升級的牛雜品牌開啟了連鎖品牌化運作,得到了爆發式增長,不少餐飲人預言,它將是繼酸菜魚、牛蛙之后的又一火遍全國的餐飲品類!
 
這些新興牛雜品牌都有哪些特征呢?
 
1、從路邊攤搬到核心商圈,成新晉“排隊王”
 
對很多廣東人而言,牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。
 
在街頭,一架老舊小推車,小推車上面只有一兩口鐵鍋,鍋里有韌道又軟嫩的牛肚和牛腸,還有脆脆的牛筋和牛脆骨等等,老板手里時常拿著一把大剪刀,顧客排一溜長隊站著吃。
 
其中,在廣州芳村經營了三十年的巷口小攤阿婆牛雜最為出名,不少人為了一碗阿婆牛雜,情愿在風里雨里,在陽光暴曬下排隊一兩個小時,堪稱“都市傳奇”。
 
而近兩年,往常以夫妻店、個體戶經營為主的牛雜,開始走向公司化、品牌化經營。
 
2020年5月,阿婆的弟子開了阿婆牛雜(廣州)餐飲管理有限公司,從芳村搬到了交通較為便利的北京路商圈,開始走上連鎖化的道路。
 
同年12月,創始了34年的佛山牛雜品牌沙膽彪,也成立了公司,申請了商標,自建食品加工廠后,也做成了連鎖店。
 
2、主打“現熬鮮切”,快餐店提供正餐店的體驗
 
不少新興牛雜品牌,在產品、裝修、就餐體檢、營銷方式上顛覆了傳統牛雜店臟亂的街邊店形象,重新俘獲了年輕人的心。
 
以阿平牛雜為例,在三年前,50歲的王平在上海創立了阿平牛雜,一時間火爆上海,10余家門店成為魔都商場里新晉的“排隊王”。
 
針對傳統牛雜店的痛點,阿平牛雜重新提煉了新的價值點“現熬鮮切牛雜”,“干凈新鮮”成為了它的核心競爭力。
 
在門店里,“牛雜鮮切才好吃”、“鮮切牛雜專門店”、“八大工藝,鮮切牛雜”等標語處處可見,不斷強化“鮮”的概念。
 
并且提煉八字訣,從食材、湯底、工藝等維度凸顯品質感。例如,店里用的牛肉川貴高原土黃牛,保證每一鍋都是新鮮好牛肉;熬湯用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩,秉承“每日新鮮現熬,拒絕冷凍”的原則,每天現煮6小時等等。
 
在體驗上,一般的牛雜店,可能就兩三種小料,而阿平牛雜的小料臺,比火鍋店還大方,免費提供12種小料自由搭配!
 
服務也比較熱情主動,杯子快空了主動加水,口罩臟了換新的、免費續面……人均只比快餐店貴十幾塊錢,卻有正餐店體驗,讓顧客覺得性價比很高。
 
3、牛雜粉面+牛雜煲,人均20元~80元,滿足顧客多種需求
 
目前,升級后的“牛雜”品牌主要有三個場景:
 
一是阿平牛雜這種的快餐,主力店型面積在80~100平,賣牛雜粉、牛雜面、湯飯,人均三四十元;
 
二是正餐的牛雜煲,比如牛小灶牛雜煲、沙膽彪灰爐牛雜煲,用于聚餐,人均七八十元左右;
 
三是牛雜休閑小吃,阿婆牛雜、孺子牛雜等,幾十平的檔口店,人均在20左右。
 
而且牛雜這個品類很有張力,能做成全時段,滿足不同消費場景下的顧客需求。
 
還是以阿平牛雜為例,它的產品結構里不僅有10款粉面、10款湯飯,還提供牛雜煲,其中包括48元/份的單人牛雜煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛雜煲,以及凈品、飲品、小吃等。
 
既能滿足上班族午餐的方便快捷,也能滿足他們下班聚會的需求。
 
4、兩年內出現多個百店品牌, 從廣州向全國迅猛擴張
 
全新牛雜品牌門口顧客排滿了長隊,業績也比較可觀。
 
有媒體報道,阿平牛雜在鄭州A類購物中心正弘城和大衛城開了兩家店,正弘城86平,月均業績70萬;大衛城68平方,月均業績也達到70萬。
 
嗅到品類升級紅利的商機,一批牛雜品牌拔地而起,從2019年開始,完成了品牌化的它們也走上了快速擴張道路。
 
阿婆牛雜開出了320家門店,儒子牛雜280家店,冠牛牛牛雜264家店,目前總計6個品牌門店超百家;做直營的阿平牛雜已經從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地,預計今年將突破100家店。
 
還有,牛小灶不惜花費重金請華與華設計了超級符號,開出36家店;大鼓米線推出了大鼓牛雜,在江浙滬市場,已經開出57家門店……
 
除此之外,不少頭部品牌也躬身入局,上海川菜品牌望蓉城,也一口氣拿了6個鋪位,聚焦“牛雜”;九毛九也上線了牛雜菜品;八合里海記也盯上了這個賽道……
 
牛雜,正在從廣州向全國迅猛擴張。
 
二、有人跑馬圈地,有人關店倒閉,牛雜“火了”只是曇花一現,還是下個風口?
 
然而,一邊是爆火,連鎖化的牛雜品牌跑馬圈地;一邊卻在降火,一些牛雜品牌陷入關店的殘酷洗牌中。
 
比如,某連鎖牛雜品牌在深圳一共有50家門店,卻有19家暫停營業。于是不少餐飲人又質疑牛雜品類的風靡只是暫時的。
 
那牛雜的紅到底只是曇花一現還是會火爆全國呢?職餐記者和知名餐飲專家孫旭聊了聊。
 
1、牛雜是草根的、大眾的,目前的火只是初級階段
 
中國餐飲市場每年都會冒出幾個比較有特色的品牌,現在的牛雜也到了火候。
 
因為牛雜并不是一個新東西,而是一個很草根、大眾的品類,它在全國都有很高的認知度,普及化也非常廣。
 
在廣州,牛雜是陪伴很多人成長的街邊小吃;在湖南,香辣牛雜粉是米粉中的殿堂級美食;在湖北,襄陽牛雜粉也是聞名已久;重慶的牛雜火鍋早已名聲在外;還有隱藏在各大城市街頭巷尾的牛雜小攤……
 
牛雜,是個不需要教育市場的成熟餐飲品類,所以它的爆火是早晚的事。
 
然而,此前,牛雜賽道還處于“有品類沒品牌”的境況,小、散、亂是常態,但是消費卻正在升級,這讓不少挖掘品類新機會的創業者找到了市場機遇。
 
這些新式牛雜品牌從食材、環境、體驗上進行了全方面提升,吃到了品類升級的紅利賺得盆滿缽滿,就跟這兩年新式鹵味、新式蘭州拉面的爆火是相似的邏輯。
 
雖然牛雜品類味型都沒問題,但畢竟還是個特色品類,區域性比較強,在外擴張的初期會有客群的局限,急不得。
 
2、“立體化”超級單品,可覆蓋小吃、快餐、正餐全場景
 
牛雜品類潛力無限還在于它是一個“立體化”的超級單品。
 
前幾年,餐飲行業流行醬骨頭、重慶小面、酸菜魚等大單品,但是大單品模式很難做到全時段,但是牛雜卻可以。
 
它是能實現全時段、全消費場景的立體化“超級單品”餐飲形態!
 
既可以作為小吃零食,也可以搭配粉面撐起早餐和休閑時段,還可以組合米飯主打兩個飯市,更可以推出火鍋,把多人共享消費的群體兼容進來。
 
客群寬頻了、時段打開了、場景豐富了、營收的入口增加了,盈利能力當然是非常理想的。
 
甚至還可以騰出一只手來,推出一個新的模式,那就是零售化的、立足于零食走食的檔口型模式,加上見縫插針、遍地開花的拓店規模,以及更加直觀的、傳統的場景化呈現,香氣、蒸汽、大剪刀和排隊的人流,想象空間將無限。
 
但值得注意的是,單店全場景營業在落地的時候會存在一些問題,在業態細分的當下,想當全能冠軍是不現實的,你要是快餐、正餐、小吃全做的話,容易造成顧客對品牌的認知混亂,所以在落地的時候要格外謹慎。
 
3、供應鏈不是短板,模式打磨和組織力才是重點
 
當牛雜站在餐飲業的聚光燈下,質疑聲也隨著而來,其中聲音最大的就是牛雜是小眾食材,供應鏈不成熟,價格波動大會拖死一批牛雜店:
 
做牛雜根本做不大,一頭價值兩三萬的牛,牛雜的出貨量不過兩百,近一年牛雜的貨源價格增長很高,供應鏈根本支撐不了大連鎖品牌;
 
國內餐飲品類哪個火哪個一窩蜂,雙刃劍效應,絕大多數會死于供應鏈食材價格因需求暴漲,終端產品不敢漲價越賣越虧怪圈;
 
品類不錯,風口也有,品牌化機會很大,不過沒有成熟后端的人去隨便入局,可能也會成為別人教育市場的墊腳石!
 
誠然,供應鏈是制約一個品類壯大的因素,但當下很多遠程冷鏈配送、半成品技術都比較成熟了。而且隨著牛雜消費端的壯大,市場無形的手,會推動牛雜后端供應鏈的供給和完善。
 
牛雜賽道的核心是目前還處于初期階段,即使出現了一批幾十家、上百家門店的連鎖品牌,但是也沒有做成規模,還屬于散兵游勇。
 
現在出來的牛雜品牌創始人基本還是傳統餐飲人,不像有的餐飲品類,有一幫職業化的專業高手,從品牌服務、運營、推廣、營銷,一上來就是高起點。
 
而牛雜品牌要實現跨區域的爆火,取決于這些餐企是否擁有更強的組織力和運營能力;能不能最終出圈,要看怎么去打磨好盈利模型。
 
職業餐飲網小結:
 
牛雜,是一個區域特色餐飲品類走向全國的縮影。
 
它的發展路徑和重慶小面、臭豆腐這些前輩們相似,經歷一輪輪的爆火、洗牌、沉淀,每次都發起沖鋒、敗退,再發起沖鋒、敗退……循序漸進,最終沖破地域的桎梏。
 
這其中要經歷爆火時的風光,也會遭受洗牌期的陣痛,在這艱難的過程中,各地美食文化得到大碰撞和大融合,經過多輪捶打后,一批優質餐飲品牌也就脫穎而出。